Den store viltmiddagen

Når luften ligger rå og gåtefull over falne løv og sesong­stengte maurtuer, da er tiden inne for de store vilt­middagene. Fra de dypeste skoger og forblåste vidder venter det ypperste vi har av råvarer i Norge. Så ubestridelig gode at de er verdt en fest i seg selv.

Jørgen Kolderup kokk/stylist   Baard Næss fotograf

Oppskriftene er hentet fra boka Festmat

Høsten er for mange synonymt med opptelling av ­nylige ­jaktbragder. Eller muligens en bragd av et dypdykk i ­fryseren for å hente opp fjor­årets lykketreff. Selvfølgelig er det mer stas å kunne servere selvskutt, men man må ikke ut på øde jaktmarker for å kunne arrangere en vill fest. De fleste ferskvaredisker kan, om de ikke er helt bak mål, få tak i det meste av vilt. Selv orrfugl er innen ­rekkevidde for norske forbrukere uten egen børse.

 

For meg er smaken av vilt einebær, kantareller, tyttebær, gran og skog. Derfor propper jeg menyen med disse smakene, slik at hele menyen virkelig smaker vilt.

 

Her har jeg lagt opp til en forlokkende festmeny for ­­6 personer.

Gravet elg med jordskokk og valnøttmos

6 porsjoner

Ingredienser:

 

Ca 300 g gravet elg eller annet viltkjøtt

 

200 g jordskokker
1 neve valnøtter, finhakket
Melk til koking
150 g smør
Flaksalt

 

Eventuelt små klyper, eller tannpirkere
 

Tips:
 

Gravet elg kan gjerne erstattes med tynne skiver av en god viltpølse e.l. Legg i så fall bare en liten skje med jordskokk og valnøttmos på hver skive, uten å rulle det sammen.

Skrubb jordskokkene godt i kaldt vann. Skyll og del i små biter. Kok dem møre i melk. Sil av melken og mos dem sammen med valnøttene. Rør inn smøret. 


Avkjøl og smak til med salt. 

 

Del kjøttet i tynne skiver. Legg på en god skje med jordskokkmajones og rull sammen, og bruk en liten klype eller tannpirkere til å sette fast endene.

 

Forberedes på forhånd

 

Jordskokk og valnøttmos. De ferdige små munnfullene holder seg godt et par timer i kjøleskap, men dekk dem til med folie.


Servér gjerne de små appetittvekkerne med en «tytt-tonic» til:

Tytt-tonic 

Ingredienser:

Ca 400 g tyttebær
2 ss vann
4 ss melis
1 eggehvitte
Isbiter
Gin
Tonic water

Kjør tyttebær, vann og melis med stav­mikser. Press blandingen gjennom en fin sil. Bland eggehvitten med den nylagde tyttebærsaften. Rist i en shaker, eller skum opp med en stavmikser.

 

Sett glassene på et serveringsbrett. Legg i isbiter og ha i ønskelig mengde 
med gin. Hell over tyttebærjuicen.


Topp med en liten skvett tonic ved bordet.

Lettgravet fjellørret

6 porsjoner 

 

Ingredienser:

 

4 ferske fileter fjellørret à ca 300 g
20 g salt
20 g sukker
20 g knuste einebær
En god skvett akevitt eller fjelldram

 

Ev. noen knuste nåler av gran/einekvister eller timianblader

Legg filetene med skinnsiden ned.

 

Bland saltet og sukkeret sammen og dryss blandingen jevnt over fisken. 


Fordel over de knuste einebærene og skvett over akevitt.

 

La fisken ligge i romtemperatur i en times tid. Legg filetene med fiskekjøttet mot hverandre og legg på plastfolie og lett press (et par tallerkener e.l.).

 

Sett fisken i kjøleskap over natten.

Lettgravet fjellørret med selleri- og kantarellsaus

6 porsjoner

Ingredienser:

Ca 500 g lettgravet fjellørret

Selleri og kantarellsaus:

 

200 g sellerirot
Vann og melk til koking
Salt
100 g stekte kantareller
Ev. en liten skvett akevitt
1 ss smør

1/2 agurk, skrelt og delt i biter (eller skåret i kuler med noisettejern)
100 g ørretrogn
Gressløkpuré (se grytekapittel) eller finhakket gressløk

 

Tips:

Om ørreten er sylfersk – kan den også serveres rå med det samme tilbehøret. Bare dryss over litt salt. Fjellørret fåes også kjøpt i ferskvarebutikker med godt utvalg.

 

I glasset:

 

Tørr og syrefrisk riesling fra Tyskland eller Alsace. Champagne. Ueiket Chablis. Eller lyst, friskt øl.
 

Selleri- og kantarellsaus:


Skrell sellerirot og del i små biter. Kok mør i melk og vann.

 

Sil av vannet og tilsett kantarellene. Kjør selleri og kantareller i en mikser.

 

Spe med litt av kokevannet for å få konsistens som en tykk saus.

 

Ved servering:

Varm selleripuréen i en kjele og visp inn smøret i klatter.

 

Smak til med litt salt. Del fisk i skiver og legg på tallerken.

 

Dryss over agurkbiter, ørretrogn og gressløkpuré.

 

Hell over den varme sausen og servér umiddelbart.

Forberedes på forhånd:

Selleri og kantarellsaus, men ikke visp inn smøret.

 

Fisken kan deles i skiver. Del agurk i biter og lag gressløkpuré.
 

Fugl med smak av skog

6 porsjoner

Ingredienser:

2 ryper (eller 1 større fugl)
10 knuste einebær
5 hele sjalottløk
Vann til koking

Suppe:
2 sjalottløk, finhakket
150 g kantareller
4 dl rødvin
4 ss bær fra fjellet
3 skiver brunost
1 l kraft fra fuglen
1 dl fløte
2 dl crème fraîche 
Salt

Ca 3 dl smeltet smør, til bruning av skroget, steking og oppvarming av brystene

Tips:

 

Legg til side litt stekt sopp, sjalottløk og friske bær. Del hjerte og lever i små biter. Fres bitene i en liten kjele med smør. Ha i sopp, sjalottløk og bær. Legg en skje med blandingen i suppeskålene sammen med brystkjøttet ved servering. Oppskriften passer fint til alle skogsfugler, men vurder en annen vin ved bruk av lysere fugl som orrfugl eller jerpe.

 

I glasset:

 

Dette er en rett som passer til store, fine viner. Modne, mørke viner fra Nord-Rhone, Chateauneuf-du-Pape, Burgund eller Chianti. Mørk øl 
som stout og porter kan også passe fint.

Klipp av vingene i første ledd. Klipp av hodet midt på halsen. 


Klipp av føttene i ”kneleddet”. Legg fuglen på rygg. Dra av hele fjærdrakten. Bruk en stor kniv og skjær av hele brystpartiet med vinger. Ta ut hjerte, lever, krås og legg til side. Kast fjærene, og del resten av skroget i mindre biter.

 

Fres bitene fra skroget i en kjele med smør. Tilsett vann til det dekker. Kok opp og skum av. Ha i einebær og hel sjalottløk. Småkok kraften 
i ca 1,5 time. Sil kraften over i en ny kjele og reduser til halvparten.

 

Suppe:

 

Stek sjalottløk og kantareller med litt smør i en kjele. Tilsett rødvin og reduser til væsken nesten er fordampet. Tilsett fuglekraften og kok inn til halvparten. Tilsett bærene og brunost. Kok opp og ha i fløte og crème fraîche. Kjør suppen med en stavmikser. Smak til med litt salt. Sil suppen over i en ny kjele og sett til side. 

 

Pensle de hele fuglebrystene med smeltet smør og dryss over salt. Stek dem på 175 °C i 8–10 minutter (større fugl tar noe lenger tid). 
Ta brystene ut og la de bli helt kalde, før dem skjæres av fra skroget.

 

Ved servering:

Pensle brystene med litt smør og varm dem lett opp i ovnen ­
(2–3 min på 175 °C). Varm suppen opp til 70–80 °C. Del brystet i biter 
og anrett i dype, varme tallerkener. Skum suppen opp med en stavmikser. Øs over i tallerken, gjerne ved bordet foran gjestene!

Forberedes på forhånd:

Lag suppen helt ferdig, slik at den kun trenger å varmes opp. 


Stek rypebrystene, men ikke skjær dem av skroget om dem forberedes dagen før.
 

Langtidsstekt elg med rødbete-fikentårn, bakte rotgrønnsaker og tyttebær­pærer

6 porsjoner

Ingredienser:

 

Ca 1 kg elgstek
Salt
Smør og olje til bruning

Saus:

100 g kantareller/sopp
3 dl rødvin
Ca 1,5 l okse eller viltkraft
1 dl bær (tyttebær, blåbær, multer og/eller krekling)
1 ss solbærsyltetøy
En liten klype urter som granskudd, timian eller løpstikke

Tips:

Granskuddsalt: 
Plukk granskudd om våren når de er lysegrønne og fortsatt syrlige i smaken. Disse holder seg fint i smak til langt utpå høsten i fryseren. Finhakk dem og bland med flaksalt. Granskuddsaltet gir smak av skog til alle viltretter.

I glasset:

Om man velger å servere hele menyen og allerede har servert fugl med en meget fin vin til, kan det være lurt å fortsette med samme vinen til elgen. Ved servering av kun hovedretten, passer det best med konsentrerte viner som Crozes-Hermitage, Barbera fra Piemonte eller en klassisk Côtes-du-Rhône.

Gni steken godt inn med salt. Brun den godt på alle sider i en tykk-bunnet kjele eller jernpanne med smør og olje. Legg steiken over på et stekebrett. (Sett kjelen til side, for å bruke til sausen senere.) Stikk et steketermometer på langs, midt i kjøttet, og stek den i ovnen på 90 °C. Når den er ferdig skal kjernetemperaturen være på 56 °C (det tar fort 2–3 timer, avhengig av tykkelse). Ta steiken ut og la den hvile i minst 30 minutter før den serveres.

Saus:

Ha kantarellene i kjelen som ble brukt til å brune steiken. Hell over rødvin og kok inn til rødvinen er fordampet. Ha i kraft. Kok inn til det såvidt tykner. Legg i bær, solbærsyltetøy og urter.

Ved servering: 


Legg de ferdig stekte rotgrønnsakene på et stekebrett. Varm opp på 180 °C i ovnen. Varm opp sausen i en kjele, men ikke la den fosskoke. Ta brettet ut av ovnen, og legg steken på toppen av rotgrønnsakene. Legg også på rødbete-fikentårnene, samt pærene. Sett stekebrettet 10 minutter i ovnen igjen, eller til kjøttet begynner å bli varmt. Ta brettet ut igjen, og del opp kjøttet i tynne skiver. Hell litt av sausen over kjøttet og sett det hele 1–2 minutter inn i ovnen igjen, før det hele legges over på et fat og serveres.


Forberedes på forhånd: 

 

Steken kan stekes samme dag, for så å varmes opp igjen. Det blir riktignok mer komplisert om den må ligge i kjøleskapet over natten, men det går også fint. Sausen kan lages på forhånd, klar til å varme opp. 
Rødbete- fikentårn kan lages 1–2 dager i forveien, men bør settes opp som tårn samme dag. Tyttebærkokt pære kan lages lang tid i forveien.

Rødbete-fikentårn

Ingredienser:

 

3 middels store rødbeter
5 ferske fiken
100 g chevre i småbiter
Honning og flaksalt

Kok rødbetene i rikelig med saltet vann, til dem er møre (man får også kjøpt ferdig kokte, hele rødbeter). Avkjøl, skrell og del i skiver. Del fiken i skiver. Lag 6 små tårn, ved å legge rødbetene lagvis med fiken og små chevrebiter. Dryss over flaksalt og hell over honning. Tårnene lages direkte på stekebrettet, slik at det er klart til å sette rett inn i ovnen ved servering. (Bruk pærer eller epler, om ikke du får tak i fersk fiken.)

Tyttebærkokt pære

Ingredienser:

 

2 dl tyttebær
1 dl brunt sukker
1 dl vann
6 små, skrelte pærer, ev. 3 store, delt i båter

Kok opp tyttebær, sukker og vann. Press bærene og væsken gjennom en sil, over i en kjele som passer. Legg i pærene og la dem trekke, så vidt under kokepunktet, til de er møre.


(Disse kan også lages opp i store kvantum på høsten når (grå)pærene er på sitt beste, for så å legges ned i sylteglass.)

Bakte rotgrønnsaker

Ingredienser:

 

Ca 1 kg skrelte og delte rotgrønnsaker – mine favoritter er persillerot, jordskokk, pastinakk og sellerirot (hvite rotgrønnsaker altså)
3 ss smør
3 ss honning
Saft av 1 sitron
Flaksalt

Skrell rotgrønnsakene og del dem i biter, gjerne i strimler. Legg dem på et steke­brett og legg på klatter med smør, hell over honning, press over sitronsaft og dryss over godt med salt.

 

Stek dem på 220 °C i ovnen, til dem får farge og er møre. Vend dem gjerne rundt noen ganger underveis.

Enkel bær- og rømmedessert

6 porsjoner

Ingredienser:

3 plater gelatin
2 dl h-melk
1 vaniljestang, delt i to
1 ts kanel
1 liten klype nellik
1 dl sukker
5 dl rømme

Tilgjengelige bær, helst multer, tyttebær, krekling eller blåbær
Melis

Bløtlegg gelatin i kaldt vann. Kok opp melk med vaniljestang, kanel, nellik og sukker. Dra kjelen til side og smelt inn gelatinplatene. Avkjøl noe og visp inn rømme. Fordel i passende former. Sett kaldt i minst 1,5 time.

Rør bærene sammen, eller kjør dem i stavmikser og smak til med melis. Sil om ønskelig. Topp puddingene med bær.

 

Dryss gjerne over noen gode nøtter, som smaker aller best om de stekes i ovnen eller i panne først. Stekte nøtter blandet med honning, kan også erstatte bærtoppingene, om det skulle bli et skikkelig dårlig bær-år...
 

© 2020 by Inkognito AS.