Pølsefest gourmet

Alle liker pølser, så hvorfor ikke gjøre en gourmetversjon? Pølser med trøfler, skogsopp, andelever og kongekrabbe, det fungerer fint det også. ­Gourmetpølser kan også legge et godt grunnlag for en lønnsforhøyelse, om det serveres til lunsj på en fredag.


All ære til dem som lager egne pølser. De gjør en kjempejobb som krever både tid og utstyr. Om du ikke har noen av delene finnes det mye bra ­pølser å få kjøpt. I dette kapitlet har jeg derfor lagt mer vekt på tilbehøret enn pølsene. Men ordentlige pølsebrød, det er en mangelvare hos de fleste bakere. Om du lager dem selv, og legger hele din sjel i til­behøret, så snakker vi ekte pølsefest! 


Obs! De som sier at pølser er sunt, de prøver bare å lure deg. Det er bare å gi seg over. Derav de ustoppelige feite og ­snacksete garnityrene.

Jørgen Kolderup kokk/stylist   Baard Næss fotograf

Oppskriftene er hentet fra boka Festmat

Pølsebrød

Meljevning:


100 g mel
2 dl vann
2,3 dl melk

Pølsebrøddeig:


700 g mel
80 g sukker
10 g salt
1/2 pakke tørrgjær
1 ts bakepulver

240 g meljevning (se over)
2 egg
2,1 dl melk
60 g smør (romtemperert)
Sesamfrø, tørket rosmarin og/eller flaksalt

Meljevning: 
Varm meljevningen opp under omrøring i en kjele. Rør godt rundt i det den begynner å tykne. Den er ferdig når den er tykk som jevning. Avkjøl.

Pølsebrøddeig: 
Bland alt utenom smøret i en elte maskin. Elt deigen og tilsett smøret i klatter. Elt deigen i minst 10 minutter, eller til deigen blir myk og elastisk. Sett deigen på et lunt sted og la den heve til dobbelt størrelse. Rull deigen ut til pølsebrød som passer med størrelsen på pølsene du skal bruke. Legg på et bakebrett og pensle med egg og dryss over sesamfrø, rosmarin og/eller flaksalt. Etterhev ­i ca 40 minutter. Stek på 180 °C i ca 10 minutter.

Grillpølser toppet med ande­lever, eple-pepperotkrem og sprø løkringer

6 porsjoner/12 grillpølser

Løkringer:
 

2 dl mel
2 ts salt
2 ts bakepulver
1 eggeplomme
1,5 dl mørkt øl eller farris
1 vispet eggehvite
3 løk delt i skiver
Olje til fritering

Eple-pepperrotkrem:
 

3 epler, i tynne strimler
3 ts finrevet pepperrot
4 ss rømme
Saft av 1/2 sitron
1 ss sukker

300 g andeleverpaté eller terrine, delt i biter

4 vårløk

Løkringer:
Bland det tørre i en bolle. Visp inn egge­plomme og øl/farris. Vend inn eggehvitten til slutt. Dypp ringene i røren og friter dem til de er gyldne.

Eple-pepperotkrem:
Bland ingrediensene til eple-pepperot­kremen. Smak til med sitronsaft og sukker.

 

Del andelever i biter. Finhakk vårløk.

 

Servér pølsene med andelever, eple-pepperrotkrem og sprø løkringer.

Lammepølser med bakt hvitløkmos

6 porsjoner

 

Bakt hvitløkmos:
 

8 hele hvitløk
Havsalt
0,5 dl olivenolje
Saft av 1 sitron
Flaksalt

Syltet aubergine:
 

1 aubergine
2 ss smør
1 dl eplecidereddik
1 dl sukker
0,5 dl soyasaus

 

God ost

Tips:
 

Tilsett smørstekte kantareller (eller annen sopp) i den bakte hvitløkmosen.

Bakt hvitløkmos: 
Prikk noen hull i skallet på hvitløken. Legg på brett og dekk med havsalt. Stek i ovnen 20 minutter på 200 °C. Avkjøl noe. Skrell hvitløken og mos dem godt med olivenolje og sitronsaft. Smak til med salt.

Syltet aubergine:
Skrell aubergine og del i små biter. Stek lysebrun i smør i en panne. Tilsett eddik, sukker og soyasaus. Kok inn til væsken er borte.

Servér med revet ost.

Wienerpølse med vakteleggsalat

6 porsjoner/

12 Wienerpølser

Fersksyltet agurk:
 

2 agurk
1 ss salt 
1 ss sukker
Saft av 1 sitron

Vakteleggesalat med trøffel:
 

18 vaktelegg (Kan erstattes med vanlige egg, kokt i 8 min)
2 ss rømme
1 ss fin dijonsennep
1 dl finhakket gressløk
Noen dråper trøffelolje
Revet trøffel, om du har
Flaksalt

Sprø lompestrimler: 
 

2 lomper
3 ss rapsolje

Gressløk, vårløk eller rødløk, finhakket
12 lomper

Vakteleggesalat med trøffel: 
Kok vakteleggene i 2 minutter og 40 sekunder. Avkjøl i isvann. Skrell dem forsiktig og del dem i to. Bland majones, rømme og sennep i en stor bolle. Legg vakteleggene i og vend forsiktig, slik at eggene er så hele som mulig. Drypp over trøffelolje og ev. revet trøffel. Avslutt med et dryss flaksalt.

Fersksyltet agurk: 
Skrell agurken. Del i tynne skiver med en mandolin eller ostehøvel (ikke bruk kjernen, den er bare full av vann). Dryss salt og sukker på agurken og vend godt sammen. La den ligge og trekke i 20 minutter. Tørk agurken godt og press over sitronsaften.

 


Sprø lompestrimler: 
Del lompen i så tynne strimler du klarer. Legg strimlene utover et brett. Drypp over olje og dryss over salt. Stek 7 minutter på 160 °C, til de er lysebrune og sprø.

 

Servér wienerpølsene i lomper.

Krydderpølser med syltet kinakål, kongekrabbe og vannmelon

6 porsjoner/12 krydderpølser

Kongekrabbe:

 

1 chili, hakket
1 tomme revet ingefær
1/2 hakket hvitløk
Saft av 2 lime
2 ss soyasaus
4 ss finhakket koriander
Ca 300 g kokt og renset kjøtt fra kongekrabbe

1/4 vannmelon

Syltet kinakål:
 

1 kinakål
1 dl salt
2 ts chiliflak
1 ts paprikapulver
1 ss finhakket hvitløk
1 ss finrevet ingefær
4 finhakkedevårløk
1/2 finhakket eple
1/2 pære, finhakket
1/2 finhakket løk 
2 ss hvitvinseddik
1 ss olje

Tips: 
 

Servér med sesam-majones 

Syltet kinakål: 
Del kinakål i tynne strimler og bland med resten av ingrediensene, utenom oljen. Varm en panne med olje og fres kålen til den blir blank og myk. Avkjøl.

Kongekrabbe: 
Mos chili, ingefær og hvitløk i en morter eller lignende. Tilsett limesaft, soyasaus og koriander. Vend krabben i blandingen før servering. Del melonen i små biter. Legg den i kjøleskap eller fryser frem til servering.

© 2020 by Inkognito AS.

  • Facebook
  • Instagram