Persiske Kjøttretter

Kjøtt av alle slag. Følg ingrediensene, og se for deg landet og landskapet. Dyr som gresser høyt oppe under åpen himmel, planter som vokser i middelhavslandskap, eksotisk og interessant. Det er klart det blir smaksrikt og variert. Du kan faktisk reise ved hjelp av oppskriftene, både i tid og i geografi. I enkelte oppskrifter kan du fornemme den lange tradisjonen de bærer på, kanskje kom de egentlig som påvirkning fra en enda eldre kultur ute i historiens tåke, men samtidig er det også mange som er overraskende moderne og som glir rett inn i et nåtidig dagligliv. Tilpasningsdyktige med andre ord. 

Tekst og oppskrifter: Lily Bandehy. Kokk: Magnus Sjøberg

Narenjestan (appelsinlunden) i Shiraz er bygd i år 1800. Naranjestan er den moderne arkitekturen som er oppført i vestlig stil, men enkelte monumentale byggverker er inspirert av eldre persisk tradisjon.

Kebab

Chelou kebab er en nasjonalrett som serveres på alle restauranter i Persia. Den er lett å lage om sommeren når man kan grille ute, eller den kan stekes i stekepanne. Kebab serveres alltid med ris og safran. Tilbehør er rødløk, eddik og fersk peppermynte.  Alle persere kjenner denne matretten, også folk som er vokst opp utenfor Persia liker den. Beregn 250 g kjøttdeig til hver person. Et spesielt krydder som serveres til kebab heter sumagh. Sumagh heter på norsk sumak. Hjortesumak vokser i Norge. Du kan kjøpe krydderet i innvandrerbutikker. Det som gjør kebab til persisk nasjonalrett, er at det har vært lett å finne kjøtt over hele landet.

 

 

Khoresht/gryteretter

Khoresht er en hovedrett som serveres med ris. 

I Persia består minst ett måltid hver dag av khorest og ris. Her kaller jeg den bare gryterett, for å gjøre det enkelt. Khoresht serveres i alle persiske kjøkken ved mange ulike anledninger. Hovedingrediensen er kjøtt som kokes sammen med ulike grønnsaker.

 

Når du lager en gryterett, husk dette: Gryteretten skal ha lav temperatur. Rør ikke for mye i den, da mister den formen og blir udelikat. Kok først kjøttet og tilsett deretter grønnsakene. Salt, pepper og sitron tilsettes etter smak. Når gryteretten er ferdig, tas lokket av, slik at ekstra vann fordampes. I alle gryteretter kan du erstatte lammekjøtt med kylling. Lammekjøttet som brukes i gryteretter likner på fårikålkjøtt,men du kan også bruke lammelår. Start med løken. Skjær 1 stor løk i små biter og stek den gyllen i 4 spiseskjeer olje. Deretter tilsettes kjøttet. Bruk en tykkbunnet gryte, slik at maten ikke blir brent.  Mht safran, se eget notat i begynnelse av boka.

Eplegryte

Norge er et eplerikt land, med mange sorter herlige epler. Epletrærne er pene hele året, fra de blomstrer til fruktene er modne. Mange familier som har hage, gir villig bort epler bare man tør å spørre. Noen blir glade for det også, fordi de slipper å se råtne epler på bakken.

 

Du kan sette i gang før eplene er helt modne. 

Plukk de sure eplene, skjær dem i 8 deler og fjern kjernene. Legg eplebåtene med skall på et rent håndkle og la dem tørke, eller legg dem i ovnen ved 50 °C i noen timer. Ovnsdøren skal stå på gløtt, så dampen slipper ut. De tørkede eplene får en fin, brun farge. 

Ha de tørkede eplene i en papirpose eller i en tøypose (ikke plastpose). Legg dem i skuffen og bruk dem til å lage en eplegryte når du skal overraske familien med et velduftende og godt måltid.

 

 

Noen etterord:

Denne retten er ikke særlig kjent i Iran. 

Min mor, som var en meget oppfinnsom dame, laget den til oss, og etter hvert ble den riktig så populær.  

Jeg har servert den mange ganger til mine norske venninner og venner. Alle har likt den. 

Mange av dem har lært å tørke epler og lage eplegryte, mens jeg har lært å gå på sopptur og tørke sopp. 

Det som er fint med en mangfoldig kultur, er at vi lærer av hverandre og får en bredere horisont. 

 

Når bekken renner, finner den nye veier å gå, og nye bekker kommer til, og til slutt blir det en elv som renner ut i havet. Hvis vannet stopper, dannes det en myr. 

Hvis vi kunne akseptere hverandre og lære fra hverandre, kunne vi dannet en verden uten krig, 

bombefly, grenser, pass og mye annet som en feilslått sivilisasjon har gitt oss. 

 

 

Valnøttgryte/Khoreshe Fesenjan

En matrett for brylluper og dem som du er meget glad i. Hvert fylke lager den på sin måte. Denne oppskriften er fra Shiraz, byen de store persiske poetene Sadi og Hafez kom fra. Shiraz var berømt for god rødvin, gule roser og pene jenter. Gamle Persepolis ligger 25 minutter med bil fra byen. Valnøttgryten har en egen smak, og alle mine norske gjester elsker den. Samtidig er den en tålmodighetsprøve, men for en overraskelse å få for hele familien. Fesenjan er en sjelden og eksotisk matrett som bare kan lages hjemme. ingen restauranter serverer den. 

4 porsjoner  /  100 minutter

 

Shami pook  

- kjøttkake med splitterter

 

Ingredienser:

200 g splitterter

400 g kjøttdeig

1 løk

3 egg

1/2 ts kanel

1 ts bakepulver

1 ss mel

1/2  ts safran eller 1 ts gurkemeie

Salt og pepper

Matolje til steking

 

Til servering:

Salatblader

Skivede reddiker

Brød

Blandet salat

Fremgangsmåte:

1. Vask splittertene og kok dem myke. Grovmal ertene i en kjøkkenmaskin, og bland dem med kjøttdeig. Riv en løk i blandingen. 

2. Knus eggene i en bolle, og tilsett kanel, bakepulver, mel, safran, salt og pepper og bland alt veldig godt sammen.

 

3. Varm rikelig med matolje i en gryte. Form deigen i hånden med en skje til en smultring. Fukt hånden, så blir det lettere å forme deigen. Fritér shami pook i oljen, og legg dem over på et fat.

4. Pynt med salatblader og reddiker, og server med brød og salat.

4 porsjoner  /  30 minutter

 

Kebab kobideh

- grillet kjøttdeig på spyd

 

Ingredienser:

1 løk

Salt og pepper

1 kg kjøttdeig

 

Fremgangsmåte:

1. Riv løken, og press saften ut av den. Bland løksaft med salt, pepper og kjøttdeig, og elt godt sammen.

2. Rull en klump av kjøttdeigen rundt et grillspyd. Fukt håndflaten med vann slik at kjøttdeigen ikke setter seg fast i hånden. Fordel kjøttdeigen jevnt og ikke for tykt. Kjøttet skal dekke spydet, men ikke endene.

3. Grill kebaben over grillen. Drei spydet slik at alle sider blir litt stekt 

før du legger det på grillristen.

4. Serveres med grillet tomat, ris og safran.

 

 

På piknik kan du servere kebaben i nanbrød med løk og reddiker.

Man kan blande hakket peppermynte i kjøttdeigen.

2 porsjoner  /  30 minutter

 

Kebabberg

- grillet indrefilet 

 

Ingredienser:

600 g lammefilet (indrefilet)

2 løk

50 g olivenolje

Salt

 

 

Fremgangsmåte:

1. Skjær kjøttet i ca. 1/2 cm tykke firkanter. Hakk litt på kjøttbitene med knivryggen.

2. Riv løken, og bland med olivenolje og salt. Mariner kjøttet i løkblandingen kvelden før.

3. Tre kjøttet på tvers på grillspydene slik at kjøttbitene ligger som blader ved siden av hverandre.

4. Grill spydene på begge sider. Server med ris, safran og tilbehør. Støt safran til
pulver i en morter, og løs den opp i 2-4 ss varmt vann.

 

 

Du kan også marinere kjøttet i yoghurt, hakket løk og karri.

2 porsjoner  /  30 minutter

 

Shish kebab 

- grillkjøtt

 

Ingredienser:

1/2 ts safran

2 dl yoghurt

2 ss sitronsaft

Salt og pepper

600 g lammekjøtt

2 løk

2 paprika

10 cherrytomater

10 sjalottløk

 

 

Fremgangsmåte:

1. Støt safran til pulver i en morter, og løs den opp i 2-4 ss varmt vann. Bland safranen i yoghurten. Tilsett sitronsaft, og smak til med salt og pepper.

2. Skjær kjøttet i terninger, og mariner det i yoghurtblandingen kvelden før. 

3. Skjær paprikaen i terninger. Plasser kjøtterninger på grillspydene sammen med paprika, tomater og løk.

4. Grill spydene og server med nanbrød eller ris og salat.

 

 

Bytt ev. ut lammekjøttet
med kylling- eller fiskefilet.

Khoresh o supp - Gryter & supper

Persiske supper

Persiske supper er nesten som norske supper, men har mer konsistens. 

De blir ofte servert som kveldsmat eller som forrett før hovedretten. 

Det er sunn mat. Vi har mange slags supper i Iran, avhengig av sted og råstoffer. Den aller mest populære er en gammeldags suppe som kalles Ashereshteh.

4 porsjoner  /  40 minutter

 

Khoreshe Sib 

- eplegryte

 

Ingredienser:

1 hakket løk

3 ss olje

1 ts gurkemeie

4 kyllingfileter

1/2 ts salt

150 g splitterter

3 dl tørkede epler

2 ss tomatpuré

5 dl vann

1/2 dl sukker

1 ts malt kanel

Saften fra 1/2 sitron

Fremgangsmåte:

1. Surr løken i olje, og tilsett gurkemeie. Skjær kyllingfiletene i terninger og stek dem sammen med løken. Tilsett salt. 

2. Vask splittertene og ha dem i gryten sammen med epler og tomatpuré.

3. Hell over vannet og la det koke til ertene er myke. Tilsett sukker, kanel og sitronsaft, og kok videre i 10 minutter.

Ta kjelen fra varmen og la den stå i 15 minutter før servering.

Khoshk
kardane Sib 

- tørking av epler

 

Ingredienser:

Epler

 

 

Fremgangsmåte:

Du kan gjerne bruke litt umodne epler. Det setter en god syrlig smak på gryten.

 

1. Plukk eplene, og vask dem godt. Skjær dem i 8 deler og fjern steinene. 

2. Legg eplebåtene med skall på et rent håndkle og la dem tørke, eller  tørk dem i ovnen på 50 °C i noen timer.

3. Ovnsdøren skal stå på gløtt, så dampen slipper ut. De tørkede eplene får en fin, brun farge.

4. Ha de tørkede eplene i en papirpose eller i en tøypose (ikke plastpose). Oppbevares tørt og mørkt.

8 porsjoner  /  150 minutter

 

Ashe reshtek

- nudelsuppe

 

Ingredienser:

50 g kikerter

100 g øyebønner (nyrebønner)

50 krabbeøyebønner

100 g grønne linser

200 g grovhakket spinat

2 dl hakket koriander og persille

1 pakke ferdigkjøpt reshtek eller hjemmelagd 

Salt og pepper

2 løk

Matolje

1 ts gurkemeie

6 hakkede hvitløkfedd

2 ss valnøttkjerner

1 ss tørket peppermynte

Tyrkisk yoghurt

 

 

Fremgangsmåte:

1. Legg erter, bønner og linser i vann kvelden før. Ha erter og krabbeøyebønner i en kjele og tilsett øyebønner og linser. Dekk med vann (ca. 2 liter) og la koke til ertene er myke.

2. Tilsett spinat og krydder og kok i 10 minutter. Når alt er ferdig kokt, tilsettes reshtek. Ha i reshtek litt etter litt mens du rører i gryta.

La det koke i 20 minutter til, mens du rører i gryta. Smak til med salt og pepper.

4. Hakk løk og stek den i olje. Tilsett gurkemeie og hakket hvitløk, ta gryta av varmen. Tilsett valnøttkjerner og tørket peppermynte.

5. Del blandingen i to. Bland halvparten i gryta. Server resten i en bolle og pynt på toppen ved servering. Serveres med tyrkisk yoghurt.

Reshte

- nudler

 

Ingredienser:

2 dl hvetemel

4 ss olje

1 ts salt

1 ts karri

1 dl vann

 

Fremgangsmåte:

1. Elt sammen alle ingrediensene i en bolle.

2. Strø rikelig med mel på bordet forran deg, og form deigen som en ball på melet. Trykk deigen flat med håndflaten, og strø rikelig med mel over.

3. Kjevle ut deigen til en tynn lefselignende brødleiv. Strø mel over «lefsa» og brett den til en avlang firkant.

4. Legg den på en fjøl og skjær 1/2 cm brede remser. Skill de lange spagettiformete (reshteh) fra hverandre og strø på mer mel.

Ashe reshte er en nasjonalrett, og en av de eldste matrettene i Persia.  Ingrediensene finnes på alle gårder i hele landet. Vi lager denne retten når vi har stor feiring onsdagen før det persiske nyttåret. Da tenner vi 7 bål i solnedgangen. Familien samler seg, hopper over bålene og synger til ilden: «Min sorg er din, din glede er min, mine triste tanker er dine og din nød er min.

Mitt kalde hjerte er ditt, og din varme er min». Etterpå  spiser alle ashe reshteh, pistasjnøtter og kaker. (Det kalles Chahar shanbeh sory). Dette kommer fra vår gamle religion, Zaradoshtisme.

Etter revolusjonen i 1979 prøvde Khomeini å stoppe persere fra å feire denne onsdagen. Han sende Basij (soldatene sine) for å banke folk, slukke bålene og mange fikk til og med fengselstraff. Siden har perserne feiret denne dagen enda mer intenst enn før. Khomeinis etterfølger og den politiske ledelsen ga til slutt opp. De klarte ikke å ta fra oss denne siste onsdagsfeiringen, de klarte ikke å ta fra oss den persiske nyttårsfeiringen, og de klarte ikke å ta fra oss poesien. Det er dette som har holdt oss persere sammen i over 5000 år. I Norge feirer vi dette ved Sognsvann i Oslo. Og uten Ashereshte blir det ikke noen feiring.

I Iran feirer vi også den lengste natten i året (shabeh Jalda). Vi begynner feiringen med Ashereshte, deretter kommer andre matretter. Til slutt er det nøtter, pistasjer, frukt, dans og musikk. Festen holder på hele natten. Retten er så næringsrik at man tidligere serverte den til mødre som ikke hadde nok melk til amming etter fødselen. I gamle dager lagde vi reshte selv. Jeg gjør det fortsatt, fordi det gir en helt annen smak enn på den du kan kjøpe ferdig i innvandrerbutikker.

Reshte

- nudler

 

Ingredienser:

2 dl hvetemel

4 ss olje

1 ts salt

1 ts karri

1 dl vann

 

Fremgangsmåte:

1. Elt sammen alle ingrediensene i en bolle.

2. Strø rikelig med mel på bordet forran deg, og form deigen som en ball på melet. Trykk deigen flat med håndflaten, og strø rikelig med mel over.

3. Kjevle ut deigen til en tynn lefselignende brødleiv. Strø mel over «lefsa» og brett den til en avlang firkant.

4. Legg den på en fjøl og skjær 1/2 cm brede remser. Skill de lange spagettiformete (reshteh) fra hverandre og strø på mer mel.

4 porsjoner  /  120 minutter

 

Khoreshe Fesenjan 

- lam- og valnøttgryte

 

Ingredienser:

600 g lammelår uten bein

1 stor løk

3 ss matolje     

2 dl vann

300 g valnøttkjerner 

2 dl granateplesirup

100 g sukker

1 ts kanel

1/2 ts safran

 

 

Fremgangsmåte:

1. Skjær kjøttet i store terninger. Hakk løken og stek den i olje sammen med kjøttet. Når kjøttet er godt stekt, tilsettes vannet. Kok til kjøttet er mørt og væsken nesten er kokt helt inn.

2. Rist valnøttkjernene i en stekepanne i 2 minutter.

Mal valnøttene, og ha dem over i gryten med lammekjøtt.

3. Tilsett granateplesirup, sukker, kanel og safran. Bland alt sammen med kjøttet. La koke over svak varme under lokk i en time. Tilsett ev. litt mer vann hvis det koker tørt. Rør forsiktig i gryta av og til så det ikke blir brent i bunnen. Valnøttgryten trenger lang koketid for å få riktig smak og farge.

4. Når retten er ferdig skal det ikke være mye vann igjen, og fargen er mørk brun. Konsistensen skal være yoghurtaktig. Valnøttoljen skal flyte opp.

 

 

Erstatt ev. lammekjøttet med kyllingfilet hvis du ønsker. Server med ris og rødvin. 

Unngå salt i denne retten.

4 porsjoner  /  140 minutter

 

Khoreshe ghormeh sabzi 

- urtegryte 

 

Ingredienser:

1 hakket løk

6 ss matolje

1 kg fårikålkjøtt, eller 500 g lammekjøtt uten bein            

1 ts gurkemeie

5 dl vann

2 dl hakket koriander

2 dl hakket persille

1 dl hakket purre

200 g grovhakket spinat

4 tørkede lime (limo amoni)

1 boks røde bønner

Salt og pepper

 

 

Fremgangsmåte:

1. Stek løken i 3 ss olje.

Skjær kjøttet i små biter og stek det sammen med gurkemeie og løk, tilsett salt og pepper. Hell over vann og kok opp.

2. Stek urter, purre og spinat i resten av oljen.

Når kjøttet er halvkokt tilsettes stekte urter, purre og spinat, tørket lime og kokte røde bønner.

3. La alt småkoke over svak varme til vannet er nesten fordampet i ca. 1 time. 

 

 

Tørket lime finner du i innvandrerbutikker. 

Lag helst retten dagen før servering.
Server med ris. 

4 porsjoner  /  120 minutter

 

Abgoshte 

- lapskaus med splitterter  

 

Ingredienser:

1 stor løk

4 ss olje

700 g lammekjøtt med bein (gjerne fårikålkjøtt)

1 ts gurkemeie

200 g gule tørkede splitterter (legg ertene i vann natten før)

10 dl vann

1 ts malt kanel

Salt og pepper

3 limo ammani (tørket lime)

5 middels store poteter

 

 

Fremgangsmåte:

1. Hakk løken og stek den i litt olje. Tilsett kjøttet og gurkemeie, og stek videre til kjøttet
har litt farge. Tilsett erter, vann, kanel, salt og pepper.

2. Vask limoene, del dem i to og ta ut steinene, og legg dem i gryta. Legg lokk på, slik at vannet
ikke fordamper, og kok over svak varme. Skrell potetene og legg dem i gryta.

3. Når kjøttet er ferdigkokt, ha alt i en bolle og server, eller ha kjøttkraften i en bolle
sammen med en potet og et kjøttstykke. Mos resten og legg det på et fat.

 

 

Server med sitron, reddik, rødløk eller vårløk og ferskt brød.

 

Abgosht ligner på norsk lapskaus.  Hovedingrediensene er lammekjøtt med bein, bønner og erter. Den serveres med vårløk, eddik og ferskt brød. Dette er en tradisjonsrik rett som passer som familiemiddag, men ikke til gjester. I gamle dager var det fattigmannskost på bondegårder og i landsbyer. Folk fortalte ikke at de hadde spist abgosht, det var ikke fint å spise den. Men med tiden ble den så populær at den ble servert på tradisjonelle restauranter. Når abgosht begynner å koke: Legg lokket på gryta og kok på svak varme.  

Moskéen Jameh i Esfahan er bygd på slutten av 1000-tallet og er et vakkert eksempel på såkalt  Liwaner-arkitektur i Persia. I tillegg til Jameh er moskéen Meidane Emam registrert på Unescos liste over verdensarv. Meidane Emam er bygget av Sjah Abas, en mektig konge i Safavieh-dynastiet. Den ble kalt Midane sjah Abas i 1000 år frem til 1979, da Khomeini tok makten i Iran og forandret navnet til Meidane Emam.

Blå dør i Yazd.

4 porsjoner  /  50 minutter

 

Kofteh holo

- kjøttbollegryte

 

Ingredienser:

Matolje til steking

100 g hvetemel

1 ts gurkemeie

2 dl raspet gulrot

400 g kjøttdeig

1 egg

Salt og pepper

500 g poteter

2 løk

2 ss tomatpuré

4 dl vann

1 ts kanel

 

 

Fremgangsmåte:

1. Varm 25 g olje og fres melet lysebrunt.

2. Ha melet i en bolle og bland med gurkemeie, gulrot, kjøttdeig, egg, salt og pepper. Ta spiseskjeer av deigen og form dem som valnøtter. Varm opp halvparten av oljen og stek alle «koftehne».

3. Skrell potetene og skjær dem i båter. Hakk løken og fres den i resten av oljen. Bland inn tomatpuré og hell over vann. Krydre med kanel, salt og pepper. Når vannet begynner å koke, legg i bollene og poteter. La småkoke i 20 minutter.

 

 

Server med brød og salat.

4 porsjoner  /  50 minutter

 

Kofteh Tabrizi

- fylte kjøttboller

 

Ingredienser:

1 egg

500 g kjøttdeig

1 hakket kyllingfilet

2 kokte poteter

500 g kokte splitterter

200 g hakket purreløk, rosmarin og koriander

Salt og pepper

1 ts malt kanel

1 ts gurkemeie

1 ss mel

 

Innmaten:

3 kokte egg

1 hakket løk

50 g hakkede aprikoser

2 ss hakkede valnøttkjerner

 

Kokt vann

2 ss tomatpuré

1/2 dl matolje

Reddiker til pynt

 

 

Fremgangsmåte:

1. Ha egget sammen med kjøttdeig, kyllingfilet, poteter, erter og urter i en kjøkkenmaskin. Krydre med salt, pepper, kanel og gurkemeie og tilsett melet. Kjør sammen til en jevn deig. 

2. Del deigen i 3-4 deler og form hver del som en  ball. Åpne ballene og legg inn et kokt egg i hver. 

3. Alternativt, stek løken, aprikoser og valnøttkjerner i olje, og fyll kjøttbollene med blandingen. Lukk ballene og rull dem godt sammen. 

4. Pakk hver kofteh inn i en firkantet bit aluminiumsfolie med små hull, og legg dem i en gryte. Fyll gryta med kokt vann slik at det dekker over bollene. Bland tomatpureen, litt salt og resten av den stekte løken i vannet, og la det koke til det er 3 dl vann igjen.

5. Ta ut bollene, fjern aluminiumsfolien og skjær hver kofteh i to like deler med en skarp kniv. Legg dem på et fat og pynt med reddiker.

 

 

Server med brød og resten av kraften som saus.

Dulme - Fylte grønnsaker

Dulme er en samlebetegnelse for fylte grønnsaker. Dulme serveres i hele Iran som forrett eller kveldsmat, eller som en hovedrett sammen med andre hovedretter. Alle dulmer har de samme ingrediensene, unntatt vinbladdulmen. Bruk svak varme når du lager dulme. Etter kokingen skal vannet nesten være helt kokt inn og det skal være lite kraft igjen. Vær forsiktig når grønnsakene skal fylles, slik at det ikke blir hull i dem. I alle fyllblandinger brukes kanel.

Av og til blir det noe fyll til overs. Resten kan brukes til å lage andre typer dulmer, f.eks. med paprika eller tomat. Du kan også fryse blandingen og bruke den senere. Varm gjerne blandingen neste dag og server den med varmt hvitløksbrød, salat og hvitvin. Du kan også varme blandingen og fylle den i et nanbrød, eller i en baguette, og spise den som lunsj på jobben. Kos deg sammen med din kjære. Bruk fantasien, så kommer du langt på kjøkkenet og i kjærlighetslivet.

4 porsjoner  /  90 minutter

 

Dulme felffel 

- paprikadulme

 

Ingredienser:

8 store paprikaer i ulike farger, men samme størrelse

1 stor løk

1/2 dl matolje

1 ts gurkemeie

1 ts kanel

 Salt og pepper

400 g kjøttdeig

1 bunt persille

1 purre

3 ss tomatpuré

1 sitron

200 g kokt ris

100 g kokte splitterter

2 dl vann

 

 

Fremgangsmåte:

1. Skjær av tuppen på paprikaene og ta vare på skalkene. Kutt ikke toppen tvers av, men stikk inn knivspissen og skjær en sirkel rundt den grønne stilken. Fjern innholdet i paprikaene. Vær forsiktig så det ikke blir hull i veggene eller i bunnene.

2. Hakk løken og fres den i olje. Bland gurkemeie, kanel, salt og pepper i kjøttdeigen og stek den godt. Vask persillebunten og hakk den og purren. Bland hakket persille, purre og tomatpuré i kjøttdeigen sammen med saften fra en halv sitron. Stek videre.

3. Tilsett kokt ris og kokte splitterter, og bland alt veldig godt sammen.

4. Fyll hver paprika forsiktig med blandingen, og sett dem i en ildfast form. Legg toppene på som lokk, slik at paprikaene ser hele ut.

5. Bland sammen 2 dl vann, 3 ss olje, 1 ts tomatpuré, salt og pepper og hell rundt dulmene. Stekes nederst i oven ved 200 °C i ca. 45 minutter.

6. Dekk paprikaene med aluminiumsfolie og la hvile en stund før servering.

4 porsjoner  /  60 minutter

 

Dulme Sibzamini  

- potetdulme

 

Ingredienser:

1 kg poteter

2 store egg

Salt og pepper

2 løk

Matolje til steking

1 ts karri

400 g kjøttdeig

1 ss tomatpuré

2 dl hakkede persilleblad

1 ts kanel

Griljermel

Til servering:

Persille og tomatskiver

 

 

 

Fremgangsmåte:

1. Kok potetene, skrell dem og la dem bli kalde. Mos potetene og bland dem med egg, salt og pepper.

2. Hakk løken, og stek den i olje. Tilsett karri og kjøttdeig og stek godt sammen. Tilsett tomatpuré, hakket persille, kanel, salt og pepper.

3. Ta en stor spiseskje potetmos i håndflaten. Lag et hulrom med fingeren og fyll det med kjøttblandingen. Lukk hullet og forme mosen til en liten ball eller en rund kake. Dryss over litt griljermel, og stek på begge sider i en stekepanne.

4. Legg alt på et fat og pynt med persille og tomatskiver.

 

 

Server med brød og salat.

4 porsjoner  /  90 minutter

 

Rulette goshet   

- kjøttrulett

 

Ingredienser:

1 stor løk

700 g kjøttdeig

1 egg

1/2 ts salt

1/2 ts pepper

1 ts karri

1/2 ts kanel

1 ss mel

2 dl hakket persille

4-5 hardkokte egg

 

1 boks hakkede tomater 

3 ss vegetabilsk olje

Hakket chili og hvitløk etter smak

 

Til pynt:

Sitronskiver

Hakket persille

 

 

Fremgangsmåte:

1. Rasp løken, og bland den godt med kjøttdeigen, 1 egg, salt, pepper, karri, kanel og mel. Brett deigen ut over et ark smurt aluminiumfolie som et 2 cm tykk rektangel.

2. Strø persillen over kjøttdeigen (med litt avstand fra kantene). Legg 4-5 kokte egg etter hverandre på deigen.

3. Rull kjøttdeigen godt rundt eggene. Klem kantene mot hverandre. Rull aluminiumfolie rundt rullen så du er sikker på at rullen ikke åpner seg. Plasser rullen i en passende stor ildfast form, og stek nederst i ovn ved 200 °C
i ca. 20 minutter.

4. Ha hakkede tomater, olje, salt, chili og litt hvitløk i en kjele og la det koke litt sammen.

5. Ta ut kjøttrullen fra ovnen og fjern aluminiumfolien forsiktig, hell tomatsausen over. Sett den tilbake i ovnen en halvtime til.

6. Ta ut rullen og la hvile i 10 minutter. Legg kjøttrullen på et fat og skjær den forsiktig i
2 cm tykke skiver. Pass på så du ikke presser
ut eggene. Hell sausen rundt.

7. Pynt maten med sitronskiver og hakket persille.

Serveres varm eller kald med ris eller brød og salat. Maten er lett å lage, trenger ikke lang tid og er fantastisk dekorativ. Lett rødvin eller frisk sitrondrikk anbefales. 

4 porsjoner  /  80 minutter

 

Dulme bergemou   

- vinbladdulme

 

Ingredienser:

1 løk  

1 dl matolje

400 g kjøttdeig

1/2 ts salt

1 dl hakket koriander

2 dl hakkede persilleblad

2 sitroner

200 g kokt ris

1 dl rosiner

2 ss hakkede valnøttkjerner

3 ss sukker

1 ts kanel

1/2 kg vinblad

2 dl vann

 

 

Fremgangsmåte:

1. Hakk løken og fres den i 1/2 dl av oljen. Tilsett kjøttdeig og salt og stek kjøttdeigen godt. Bland inn hakket persille og koriander i kjøttdeigen sammen med saften fra en sitron. Stek litt til.

2. Tilsett kokt ris, rosiner, valnøttkjerner, 2 ss sukker og kanel. Rør godt. Ta stekepannen av varmen.

3. Fjern stilkene på vinbladene, vask dem, og legg dem i ei gryte. 

Hell vann over til bladene er dekket, og la dem koke i 2 minutter. Sil bladene og la dem bli kalde.

4. Legg to blad over hverandre på en tallerken. Legg en stor spiseskje kjøttblanding midt på bladet. Brett bladkantene mot hverandre og pakk blandingen i bladene. Legg dulmene tett i en kjele, gjerne i to lag over hverandre. Legg en flat tallerken over dulmene. Hell over 2 dl vann og la det koke i 30 minutter på veldig svak varme.

Bland saften av en sitron og 1 ts sukker og hell over dulmene.

La det koke i 30 minutter til.

5. Når vannet er kokt inn, er dulmene ferdige. Ta ut en og en med en spiseskje og legg dem over på et fat.

Server som forrett.

 

 

Legg to dulmer på et ferskt vinblad, med en halv cherrytomat ved siden.
Server med et glass godt krydret rødvin, gjerne Shiraz.

I persia er det stor romantikk ved denne kombinasjonen, og den serveres i viktige selskaper.
Denne maten er et kunstverk, som kokken legger en del av sjelen sin i.  

© 2020 by Inkognito AS.