Øl & Mat

I samarbeid med Ægir Bryggeri har jeg utforsket og avdekket herlige kombinasjoner av øl, øl, litt mer øl og delikate matretter. Øl er utvilsomt den nye vinen. «Ølentusiasmen» har materialisert seg i form av mangfoldige mikrobryggerier og produsenter, som ­stadig serverer nye, spennende smaker for et nysgjerrig publikum, ­tørste på smakfulle erfaringer.

Jørgen Kolderup kokk/stylist   Baard Næss fotograf

Oppskriftene er hentet fra boka Festmat

I denne artikkelen skal jeg ta for meg sammen­smeltingen av øl og mat. En relativt enkel jobb, da ølets smaksspekter er vesentlig mye bredere enn vinens. I tillegg er kullsyren behjelpelig med å rense opp fettet i ganen, noe som gjør neste bit enda bedre.

Utviklingen i samspillet mellom mat og drikke har lenge vært en lekeplass forbeholdt ølhunder. Men nå begynner også selv ihuga vinfolk å synes det er stas med kombinasjoner! Det finnes unektelig mye bra øl der ute, men for å bevare fin tråd gjennom hele måltidet, liker jeg å ­eksperimentere med ulike typer øl fra samme bryggeri. 

Poenget med denne menyen er å lage mange små smaker som passer til de forskjellige øltypene. Smak deg gjennom et helt bryggeri på én kveld! Og skulle det ikke være ønskelig med en hel bryggeritur, kan man alltids plukke ut én rett eller to. Et hett tips til spennende forrett, kanskje?

Oppskriftene mine er altså kalibrert for et knippe øl fra Ægir Bryggeri i Flåm. Men det betyr ikke at rettene bare passer til øl fra dette bryggeriet. Det finnes utrolig mange spennende brygg der ute, og det er ikke vanskelig å finne andre alternativer som fortsatt er i samme smaksgate. 

 

Alt er komponert som småretter tilpasset 6 personer. Servér gjerne på fat eller i boller. Og servér rikelig med drikke til.

Grillet kamskjell i smaksrik saus

6 porsjoner

Ingredienser:

6 ferske kamskjell
Olivenolje og flaksalt

 

Saus:
 

4 ss soya
1 hvitløkfedd, knust og finhakket
1 knivsodd kajennepepper
1 ts finrevet fersk ingefær
Saft av 1/2 sitron
1 skive bacon, finhakket
1 vårløk, finhakket
2 ss finhakket frisk koriander
1 ss revet sitronskall
Et par dråper sesamolje

Blomkålpuré:
 

1 liten blomkål
Melk
1 ss revet sitronskall
1 ss smør

I glasset:

Servér med et lyst og friskt øl: Blonde ale, wit eller pils. Gjerne med sitrusnoter som passer fint til sitrusbasert saus og grillet skalldyr

Blomkålpuré:

 

Del blomkålen i små biter, ha i en kasserolle og tilsett melk til det så vidt dekker. Kok opp og la det koke til blomkålen blir helt mør. Hell av koke-melken og kjør blomkål, sitronskall og smør til en glatt puré i hurtigmikser. Smak til med salt.

Saus:

 

Kok opp alle ingrediensene til sausen i en liten kjele. Dra kjelen til side og la den avkjøle seg på benken.

 

 

Varm opp en grill eller stekepanne. Del kamskjellene i to. Vend dem i olivenolje og flaksalt. Grill (eller stek) kam-skjellene 40–50 sekunder i en grillpanne. Ikke rør kamskjellene underveis i grillingen. De skal varmebehandles hardt, men fortsatt være rå i midten. Legg skjellene rett over i sausen og vend godt sammen.


Ved servering:


Varm blomkålpuréen og fordel i 6 små porsjonskåler. Legg på de lune kam-skjellene og få med all sausen.

 

Forberedes på forhånd:


Blomkålpuréen. Sausen. 

 

Kamskjellene bør grilles rett før servering
 

Grillet sjøkreps med ølsmørsaus

6 porsjoner

 

Ingredienser:

 

6 ferske, rå sjøkreps
Olivenolje og flaksalt

1 dl lyst øl
1 ss soyasaus
1 ss revet sitronskall
1 ss sitronsaft
150 g smør

Til servering:

 

revet sitronskall

finsnittet vårløk

ørret eller lakserogn (kan sløyfes).

 

Tips:

 

Kok noen byggryn møre i det samme ølet som serveres til og dryss over ved servering.

I glasset:

Servér med et lyst og friskt øl: Blonde ale, wit eller pils. Gjerne med sitrusnoter som passer fint til sitrusbasert saus og grillet skalldyr

Vri hodet av sjøkrepsen. Del halen i to. Fjern strengen. Pensle godt med olje og dryss over salt. Kok øl, soya, sitronskall og sitronsaft inn til det kun er 2–3 ss igjen.

 

Visp inn smøret i små klatter. Hold sausen lun frem til servering, men ikke la den koke.


Ved servering:


Legg krepsen med kjøttet ned i en glovarm grill eller stekepanne (uten fett). Grill/stek 1 minutt eller 2, til krepsekjøttet er godt brunet/ karamellisert.

 

Legg sjøkrepsen på et stort fat og bruk en skje til å helle over saus. Dryss over revet sitronskall, vårløk og eventuelt ørretrogn.

 

Kan forberedes på forhånd:

Reduksjon til sausen, men ikke visp inn smøret. Rens sjøkreps. Riv sitronskall og finsnitt vårløk.

Ølposjert hvalbiff med kål og sennepssaus

6 porsjoner

Ingredienser:

1 løk, finhakket
1 ss smør
1 buljongterning
1 ts fennikelfrø
2,5 dl mørk ale
5 dl vann
2 hvalbiffer på ca 200 g
Flaksalt

1/2 spiss- eller nykålhode
10–12 sukkererter

 

2 sjalottløk, finhakket
2 ss crème fraîche
2 ss fin dijonsennep
2 ss majones
Salt

Tips:

Retten kan serveres varm eller kald! ­
Ta vare på posjeringsvannet etter bruk, det kan brukes i f.eks løksuppe e.l.

 

I glasset:

Servér med et fyldig mørkt ale, gjerne med karamell og malttoner som matcher det mørke hvalkjøttet fint. Klart du bruker den samme ølen som du drikker i posjerings-vannet.

Fres løk og smør i en liten kjele. Tilsett buljongterning, fennikelfrø, øl og vann. Kok opp. Gni hvalkjøttet inn med salt. 


Legg biffen i kraften og la den ligge og trekke (ikke koke) i ca 10 minutter. Hvalkjøttet skal ha en rå kjerne. La det hvile i minst ­5 minutter før serverering.

Del kålhode i tynne strimler. Kok kålen og sukkerertene møre i vann med salt. Avkjøl i iskaldt vann.

 

Visp sammen sjalottløk, rømme, sennep og majones. Smak til med salt.

Ved servering:


Anrett kål og sukkererter på et fat. Del hvalkjøttet i tynne skiver og legg over. Topp med sennepssaus og gjerne noen friske urteblader.

 

Forberedes på forhånd:

Dressing. Hvalbiffene kan posjeres dagen i forveien. Kok og avkjøl kål og sukkererter.

Lam Korma

6 porsjoner

Ingredienser:

 

Kryddermos:
1 grønn chili
2 ss mandelflak
2 ss revet ingefær
1 hvitløkfedd
1 ss olje

 

Ca 500 g lammebog, nakke eller 
skank (fårikålkjøtt), delt i små biter
Olje eller klaret smør til steking
1 hel kardemommekapsel
2 nellikspiker
1 kanelstang
1 ts korianderfrø
1 ts kumminfrø
1 l vann
1 løk, finhakket
1 dl matyoghurt
1 dl fløte
Salt
Saft av 1 sitron

 

Om ønskelig: 
 

Grovhakkede salte nøtter og hakkede urter som koriander eller gressløk til servering

I glasset:

Servér med en IPA full av sitrusnoter 
og deilig bitterhet fra humle. Denne kombinasjonen vil matche og fremheve de smaksrike  krydderiene og en slags skjult tropisk aroma i Kormaen. Må prøves.

Kryddermos: 


Mos alt i en morter eller kjør sammen i en mikser.

Brun lammekjøttet i en varm steke­panne eller gryte med olje. Ta kjøttet ut igjen av pannen.

 
Ha kardemomme, nellik, kanel, koriander og kummin i den samme pannen og stek dem et minutt eller to, til det lukter aromatisk. Tilsett kryddermosen og løk. Fres godt til løken mykner. Ha kjøttet tilbake i pannen igjen. Ha i vann og la det småkoke under lokk i 1–1,5 time, eller til kjøttet er helt mørt. Tilsett yoghurt og fløte. Kok inn til det tykner. Smak til med salt og sitronsaft. 

Ved servering:


Varm opp gryta og spe med litt vann om den har blitt for tykk. Dryss over nøtter og friske urter før den settes på bordet.

 

Forberedes på forhånd:


Gryta kan lages opptil flere dager i forveien. Den kan også fryses. Servér gjerne med ris eller naanbrød ved siden av.
 

Plommeglaserte kyllingvinger

6 porsjoner

Ingredienser:

18–20 kyllingvinger
Olje og flaksalt

Marinade:
2 dl plommesyltetøy
1/2 dl soyasaus
1/2 dl øl
2 ss revet ingefær
1 ss finhakket chili
2 stjerneanis
1 kanelstang
Saft av 1 sitron
6 plommer, delt i skiver
 

I glasset:

Servér med et brunt ale, gjerne av typen saison med karamell og mørke malt-toner. IPA fungerer også fint til.
 

Marinade: 


Kok opp alle ingrediensene til marinaden, utenom plommene. Sett til side og la det trekke i 10–15 minutter. 

 

Bland inn plommeskivene.

 

Vend kyllingvingene i olje og salt. 

 

Grill dem 15–20 minutter i ovnen på 220 °C, til de har fått farge.

 

Ta dem ut og hell over marinaden. Vend godt sammen.

 

Grill videre til alle vingene er brune og glaserte.

Nakkekoteletter ”Sisig”

6 porsjoner

Ingredienser:

 

2 nakkekoteletter
Flaksalt og olivenolje

Sisigsaus:
 

2 grønne chili, finhakket
1 ss olje
1 løk, finhakket
2 ss finhakket ingefær
1 ts knust svart pepper
1 dl riseddik (kan erstattes med hvitvinseddik)
1 dl ananasjuice (kan erstattes av lignende juicer)
1 dl finhakket ananas
3 ss soyasaus
2 ss honning


Tips:

Retten kan serveres varm eller kald

I glasset:

I tillegg til å rense opp i ganen, vil en kraftig India Pale Ale kunne matche de sterke smakene og ta igjen noe av de tropiske aromaene i maten.
 

Tørk av kotelettene og pensle dem med olje. Dryss over godt med salt. Grill dem, eller i det minste brun dem hardt i en stekepanne (den gode bruningen er viktig match i forhold til karamelltonene i ølet). Skru ned varmen og la kotelettene steke seg ferdig i pannen, eller la dem få 4–5 minutter i ovnen. Avkjøl.

 

Sisigsaus:

Fres chili i olje 1–2 minutter, uten at den blir brun. Tilsett løk og fres til den er myk. Ha i resten av ingrediensene. Kok opp og sett til side.

 

Ved servering:

Del kotelettene i passende biter og sett inn tannpirkerne. Legg på fat. Hell over sisigsausen og servér. Om retten serveres varm, kan hele fatet med kjøtt og saus varmes 3–4 minutter på 200 °C i ovnen.

 

Forberedes på forhånd:

Sisigsausen.

 

Kotelettene kan gjerne grilles dagen før, men bør ikke ligge for lenge ferdig delt opp i biter.

Røkt rypebryst med krydret rødbetemos

6 porsjoner

Ingredienser:

 

4 rypebryst
2 ss salt
2 ts sukker
Røykespon og einekvister 
til røyking
2 ss smør

2 dl tyttebær
3 ss brunt sukker
1 stjerneanis, knust i morter
1 ts fennikelfrø, knust i morter
Ca 0,5 dl kraftig øl
Ca 2 dl syltede rødbeter i skiver

 

1 dl grønne erter
1 klatt smør
Flaksalt


Tips:


Om du ikke har selv, eller kjenner noen som har kaldrøykeovn, anbefales en liten røykepistol, eller aburøyker.

I glasset:

Servér med et kraftig øl, gjerne av typen scotch ale med røykaromaer og søt malt.

Dryss salt og sukker over rypebrystene.

 
La dem ligge kjølig over natta. Tørk dem godt. Kaldrøyk brystene i ca 20 minutter. 

 

Stek rypebrystene lett i smør før servering.

 

Kok tyttebær, brunt sukker, krydder og øl til det tykner. Legg i rødbeteskivene og mos det godt sammen.

 

Ved servering:

Legg rødbetemosen i en ildfast tallerken eller liten form. Varm opp i 4–5 min på 200 °C i ovnen. Ta ut og legg på rypebrystene. 

 

Varm videre i 2–3 minutter, mens du varmer ertene i en kjele med smør og salt. Ta fatet ut og del opp rypebrystene i tynne skiver. Hell de varme ertene over. Servér straks.

Forberedes på forhånd:

Røkte rypebryst og rødbetemos.

 

Ertene kan legges klare i en kjele med smøret og salt, klar til å settes rett på komfyren.
 

Sjokolade­kuler med ­salte nøtter

6 porsjoner

Ingredienser:

 

250 g sjokolade 70%
150 g usaltet smør
6 ss porterøl
50 g melis
50 g finhakket blanding av ristede og salte nøtter (mandler, valnøtter, pistasj og/eller peanøtter)

I glasset:

Servér sammen med en smaksrik porter, helst med kaffe og nøttearomaer.

Smelt smør og sjokolade over svak varme. Rør inn porter og melis. Avkjøl massen i romtemperatur. Sett deretter kjølig til den stivner. Form massen til små baller e.l. 


Vend dem i nøtteblandingen og sett kjølig. Servér rett fra kjøleskapet.

Topp gjerne kulene med en amarettogelé: 

 

Bløtlegg 4 plater gelatin. Varm opp 1 dl amaretto. Smelt i gelatinen og hell på et brett e.l., dekt med plastfolie. Sett kjølig i 2 timer og del i tynne strimler ved servering.
 

© 2020 by Inkognito AS.