Det nye julebordet

Jørgen Kolderup kokk/stylist   Baard Næss fotograf

Oppskriftene er hentet fra boka Festmat

Helt i begynnelsen av min kokkekarriere lærte jeg en lekse som fikk meg til å verdsette høytidenes naturlige gang. At det både ble og kan bli litt for mye glade jul, er en mager under­drivelse. Historien går som følger: Mitt daværende ­oppdrag som kokk gikk ut på å dandere juleretter til matfoto. Dette var i september. Sesongens siste humler hadde ikke en gang sluttet å jobbe før jeg sto der, ribbelei med rødkål opp i halsen i begynnelsen av oktober. Da begynte serveringen av julemat på restauranten. Mot slutten av november satte vi rekord i å servere antall lutefisk på et kveldsrush. I desember, midt i julens smørøye, sto vi overfor underbemanning og ekstra skift med servering av – du gjettet riktig – julemat.

Det året ble familiens julemiddag en særdeles kvalm opplevelse. Siden den gang har jeg forsøkt å unngå de klassiske julerettene før selve jul­aften. Ventetiden vil løfte julestemningen flere hakk. Den ekte, ­tradisjonsrike julemiddagen bør vernes om. Gleden over å nyte etterlengtede smaker som minner om fordums­ ­feiring. Alt til sin tid, selv om det frister å tjuvstarte. Men en invitasjon til et julebord vil nok fortsatt skape forventninger om servering av julemat. Derfor innehar alle rettene i denne artikkelen julesmaker, i kjente og mindre kjente former. Kan det kanskje gi julematgleden et nytt giv?

Lys eplegløgg, krydrede andehjerter og ribberillette

Appetittvekker av Gaute Vindegg

6 porsjoner 

Ingredienser:
 

3–6 andehjerter
Smør, malt allehånde og flaksalt
Honning og tannpirkere

Ribberillette:
 

Ca 400 g ribbe (bruk gjerne rester, da trenger den ikke stekes like lenge)
1 ss flaksalt
2 sjalottløk i skiver
1 hel hvitløk med skall
2 laurbærblader
1 nellikspiker
Olivenolje

Lys eplegløgg:

 

7 dl eplemost
1 kanelstang
2 stjerneanis
4 kardemommekapsler
3 dl søt eplevin, calvados eller hvit portvin
4 dl tørr eplecider

Rens andehjertene, skyll dem i kaldt vann og skjær vekk den seige enden på hjertet. Del dem i to på langs. Tørk dem med papir. Dryss over ørlite allehånde og flaksalt. Stek dem kjapt i en varm panne med smør. 1–1,5 minutt holder. Ta dem ut av pannen og avkjøl.

 

Ribberillette: 
Del ribben i mindre biter og legg i en liten ildfast form.  Legg i sjalottløk, hvitløk, laurbær og nellik.  Dryss over flaksalt. Hell over olivenolje, nok til at det dekker ribben og løken. Dekk med aluminiums­folie og stek ribben 2,5–3 timer i ovnen 
på 160 °C. Ribben skal være så myk at den deler seg ved å trykke lett på den. 
Fjern løk og krydder. Ta kjøttet ut av oljen og riv det i mindre biter. Rør godt sammen i en bolle og spe med litt av oljen, slik at rilletten får en myk og smidig konsistens.

Lys eplegløgg:

Varm opp eplemost med krydderiene og la den trekke i minst 1 time (gjerne over natten). Tilsett portvin og ha i eplecider rett før servering. Smaker godt kald eller varm.
 

Ved servering:
Anrett ribberilletten på potetchips, små toast eller lignende. Legg andehjertene på samme fat og stikk gjennom noen tannpirkere. Ringle over honning.

Kan  forberedes på forhånd:
Ribberillette og gløgg. Gjør andehjertene klare for steking.

Sashimi av torsk med grønn ertemos

6 porsjoner 

Grønn ertemos:

 

200 g  grønne erter, frosne
1 ørliten skvett sjampis, eller samme drikke som serveres til forretten
Salt

Sashimisaus:
 

2 ss ferskpresset appelsinsaft
5 ss ferskpresset limejuice + 1 ss revet limeskall
2 ss finhakket fersk koriander
5 ss soyasaus
1 liten klype kajennepepper
4 ss ørretrogn
1 liten vårløk, finhakket

250 g fersk torskefilet

(kan erstattes med kveite, breiflabb eller kamskjell)
1/2 fennikel

Tips:

 

Servér med sprøstekt lefse:
Del lefse i tykke strimler. 
Legg på et brett med bake­papir. Drypp over noen dråper med god olivenolje og dryss over flaksalt. Stek til lysebrunt og sprøtt på 150 °C.

 

I glasset:

 

Fortsett med eplegløggen, eller gå over til et friskt og lyst øl eller en fruktig og frisk riesling.

Grønn ertemos: 
Varm ertene i en kjele sammen med sjampisen. Mos ertene og smak til med salt. Tilsett gjerne en ekstra skvett med sjampis rett før servering.

Sashimisaus: 
Bland alle ingrediensene.

 

Ved servering:
Del torsk og fennikel i syltynne skiver og legg på tallerken. Fordel over saus og legg en skje med ertemos. Servér med sprø lefse.

Forberedes på forhånd:
Del fisk i skiver og legg på en tallerken som oppbevares i kjøleskap. Ertemos. Sprø lefse. Sashimisausen kan blandes sammen, men koriander og vårløk bør tilsettes rett før servering.

Rakefisk med røkt aubergine

6 porsjoner

Ingredienser:

2 auberginer
4 hvitløkfedd med skall
4 ss god olivenolje
Flaksalt
1 ss eplecidereddik

4 dl h-melk
1 bunt gressløk, hakket

1 filet rakefisk av god kvalitet

Topping:
 

1 rødløk
2–3 skiver rødbeter i strimler
Noen kapers
1 sitron

I glasset:

Lyst og friskt øl sammen med en forholdsvis mild akevitt vil passe fint. Det gjør også en fruktig og frisk riesling.

Legg auberginene i en tørr stekepanne. Skru på full guffe og la dem ligge og ”brenne” seg, til de er helt myke. Legg hvitløkfeddene i samme panne etter hvert. De skal også brennes og bli helt myke. Avkjøl noe. Del auberginene i to og skrap ut innmaten med en skje. Legg innmaten over i en kjøkkensil og la den renne noe av seg. Mos aubergine-innmaten med den skrelte hvitløken. Tilsett olivenolje og smak til med salt og eplecidereddik.

Varm opp melk til 50–60 °C. Kjør inn gress­løken med en stavmikser. Sil over i en ny kjele.

 

Del rakefisk i passende biter (jo mer rakefisk-glade gjester, jo større porsjoner).

Topping: 
Del rødløk i syltynne biter og bland med rødbeter, kapers og ev. gressløkstrå. 
Press over sitronsaft.

 

Ved servering:
Anrett auberginer på et fat og legg på fisk og topping. Varm opp gressløksausen til 
ca ­70 °C og skum opp med en stavmikser. Anrett gressløkskummet på fatet ved servering, eller send sausen rundt etter at gjestene har forsynt seg.

Forberedes på forhånd:
Røkt aubergine. Del rakefisk i biter. Lag klar toppingen. Lag gressløkskum og ha det i en liten kjele, klart for å varmes opp.

Lammeribbe med rødløk-surkål, jordskokk-potetmos og bakt hvitløksaus

6 porsjoner 

Ingredienser:

3 hele lammeribber, gjerne med noen små snitt i fettet

15 hele kinesiske hvitløk, uten skall
4 nellikspiker
7,5 dl hvitvin
8 rosmarinstilker
10 einebær, knust
Flaksalt

 

I glasset:

Om du serverer øl gjennomgående 
i menyen, lønner det seg å gå opp i 
styrke og kraft. En IPA eller brown 
ale passer fint. På rødvinsiden kan 
en Chianti, Rioja eller en moden vin 
fra Bordeaux være tingen.

Sett ovnen på 220 °C. Finn frem din største og dypeste langpanne. Legg i lammeribber med fettsiden ned. Fordel over hele hvitløk, nellikspiker, rosmarin, einebær og salt. 
Hell over hvitvin. Legg over aluminiums­folie. Pass på at det ikke er noen hull i den når langpannen står i ovnen. 


Bak lammeribbene 1 time. Fjern folien og snu ribbene. Skru ned temperaturen til 180 °C og stek ribben i ca 1,5 time, eller til den har fått en lysebrun og fin farge.

Forberedes på forhånd:
Jordskokk-potetmos (ikke tilsett fenalår før det skal serveres), rødkål-surkål. Ribben kan også dampes dagen før, for så å stekes opp i ovnen over tid dagen etter.

Ved servering:
Varm rødkål-surkål. Varm jordskokk­potetmos i en kjele og tilsett fenalår og ­eventuelt mer melk for mykere konsistens. Varm opp sausen i kjele. Varm ribba i ovnen på ca 180 °C. Del opp ribben. Denne retten er fin å servere på fat, men kan også danderes på tallerken.

Bakt hvitløksaus

Ingredienser:

2 ss fin dijonsennep til sausen
Kraften fra ribben

Sil kraften over i en kjele og press gjennom alle hvitløkene. Kok opp. Fjern en del av fettet med en skje. (Hvis kraften har kokt for mye inn, kan den også spes ut med litt vann.) Tilsett dijonsennep og kjør sausen med en stavmikser.

Rødløk-surkål

Ingredienser:

 

1 lite kålhode (gjerne spisskål) i tynne strimler
2 ss smør eller fett fra bresseringen av lammeribba
3 rødløk i tynne strimler
3 granny smith epler, skrelt og delt i tynne skiver

5 dl eplecidereddik
3 dl eplemost
1 ss brunt sukker
1 ss karvefrø

Varm opp en kjele. Ha i kål og smør. Fres under omrøring et par minutter, uten at det blir særlig brunt. Tilsett rødløk, eple, eplecidereddik, eplemost og karvefrø. Kok til væsken er fordampet, rør ofte. Smak til med salt og eventuelt mer syre eller sukker.

Jordskokk-potetmos

Ingredienser:

 

200 g jordskokker
400 g mandelpoteter

Vann til koking
2 ss smør
Melk
3–4 skiver fenalår

Vask og skrubb poteter og jordskokk godt, bruk gjerne en stålskrubb og få av det meste av skallet. Da trenger du nemlig ikke skrelle verken poteter eller jordskokk. Kok opp potetene med vann og la dem 
koke i 10 minutter. Legg i jordskokkene og kok til alt er mørt. Sil av vannet og la det dampe seg tørt. Brun smør i en ny kjele. Tilsett potetene og jordskokkene. Mos godt sammen. Spe ut med melk til ønskelig konsistens. Ha i rikelig med finhakket fenalår (disse kan med fordel sprøstekes i panne først).

Pepperkaker med portvinsbakt fiken og blåmuggost 
Lag alle variantene – eller velg ut én type!

6 porsjoner 

Portvinsbakt fiken:

5 ferske fiken
1 flaske portvin
2 nellik
1 bit appelsinskall
1 kanelstang
2 ss honning
Laken som er igjen fra fiken brukes til gløgg

Pepperkake med blåmuggost (kuler):

1 dl knuste pepperkaker (smuler)
100 g blåmuggost

Pepperkake med blåmuggost (sandwich):
6 pepperkaker
100 g blåmuggost

 

I glasset:

Portvin og fikengløgg
Sil laken fra fikenene over i en liten kjele. Kok opp og skum vekk det hvite med en skje. Hell i resten av flasken med portvin og varm opp ved servering.

Portvinsbakt fiken:

Sett ovnen på 200 °C. Lag noen dype snitt i bunnen på fikenene. Legg dem i en liten, ildfast form eller lignende. pass på at formen ikke er for stor. Hell over ca 3 dl av portvinen 
(spar resten til gløggen), ha i krydderiene og honning. Legg over aluminiumsfolie. Bak fikenene 10 minutter i ovnen.
 

Pepperkake med blåmuggost (kuler):

Del osten i 6 små biter og rull sammen til små baller. Vend dem i pepperkakesmulene.
 

Pepperkake med blåmuggost (sandwich): 
Del osten i biter og legg mellom to pepperkaker.

Begge variantene toppes med små biter av den portvinsbakte fikenen. Legg opp på et lite fat. Serveres med varm gløgg og kanskje noen ristede mandler med havsalt.

 

Forberedes på forhånd:
Portvinsbakt fiken og gløgg. Rull gjerne kulene, men ikke la dem ligge for lenge.

Riskrem brulée

6 porsjoner 

Brulée:


1 dl fløte
2 dl melk
Revet skall av 1/2 appelsin
3 nellikspiker
1 kanelstang
2–3 kardemommekapsler (ev. 1/2 ts malt kardemomme)
1 ss honning
2 dl ferdigkokt grøt
5 eggeplommer

3–4 ts brunt sukker

Sitrussalat:

 

3 appelsiner eller 6 klementiner
2 ss honning
1 dryss flaksalt
Revet skall av 1/2 appelsin
En klype malt kanel eller kardemomme
(bruk gjerne frøene fra kardemommekapslene 
som kokes med riskremen)

Tips:

 

Sitrussalaten kan gjerne toppes med en skje appelsin- eller aprikossorbet.

Brulée: 
Varm opp fløte og melk med alle krydderiene og honning. La det trekke i 15–20 minutter. Ta ut krydderiene. Tilsett grøten og varm opp under om­røring. Dra kjelen av plata og rør inn eggeplommene. Fordel røren i 6 former. Stek bruléen på 100 °C i 35 minutter, eller til den setter seg.Hell sukker i formene og vend rundt for å fordele sukkeret. Hell overflødig sukker av igjen. Bruk helst en skjære-/bruleebrenner. Brenn sukkeret til karamell. En glovarm ovn (230 °C) med grillelementet på, fungerer også. Sett i så fall formene høyt i ovnen opp mot grillen og følg nøye med.

Sitrussalat: 
Del appelsiner i fileter. Bland med flytende honning, salt, skall og kanel rett før servering.

 

Forberedes på forhånd:

Riskrem bruléen kan stekes ferdig, men ikke svi den av med sukker.

Ved servering:
Bland sammen sitrussalaten og anrett på tallerken. Svi av bruléen og servér straks.

© 2020 by Inkognito AS.

  • Facebook
  • Instagram