Lystig krepselag

Ferskvannskreps er lystring i mørke sensommerkvelder og krepselag med gode venner rundt bordet. Krepsen som også kalles edelkreps lever i elver og innsjøer i Nord-Europa, og Norge er ett av de få landene hvor det fortsatt finnes en bærekraftig bestand.

 

Magnus Sjøberg kokk/stylist   Baard  Næss fotograf

Oppskriftene er hentet fra boka Høstetid

Noe av spenningen er å vasse på grunt vann og lystre krepsen selv. Den lar seg lokke ut i skinnet fra en lommelykt, og da er det mulig å fange den vesle, sorte krepsen med hendene.

Men om høsten er det også mulig å få kjøpt nykokte ferskvannskreps, og ofte finnes de frosne i frysedisken.

Koking av kreps

8 porsjoner / 30 minutter

Ingredienser:

Ca. 4 kg levende kreps

Lake:


5 liter vann
110 g salt
20 g sukker
Rikelig med dill
2 flasker øl

Kok opp alle ingrediensene til laken. Ha krepsen i den kokende laken noen av gangen, de største først. Trekk krepsen i 10 minutter på svak varme. Ha krepsen i en bolle, og ha over laken. Avkjøl og sett kaldt til neste dag.


Nyfangede kreps må du plassere i et stort og romslig kar hvor friskt ferskvann får renne gjennom. Dette er viktig for at krepsen skal gjøre fra seg, så du slipper mest mulig av det svarte innholdet i tarmstrengen som løper gjennom halen. I karet kan krepsen ha det fint i 1-2 døgn før den kokes. Hvis noen av krepsene er døde må de kastes.
 

Server krepsen på ristet loff eller nybakt brød med godt smør – gjerne tilsatt dill, eller  dillmajones og sitron. Krepsehaler er dessuten veldig godt å blande i Skagenrøre.

Krepse-olje

Ingredienser:

 

Skall fra 1 kg kreps

4 dl olje
 

1 hakket sjalottløk
1 gulrot i terninger
3 ss tomatpuré 
1 ts dillfrø

Hakk krepseskallene grovt med en stor kniv. Surr skallene i en kjele i litt olje sammen med løk, gulrot, tomatpuré og dillfrø til alt er godt brunet. Tilsett resten av oljen. Kok forsiktig opp, og trekk kjelen fra varmen. La oljen bli kald, og sil.


Oppbevar oljen på flaske i kjøleskapet.

 

Oljen smaker godt til å dyppe brød i, eller den kan brukes til å smaksette en hollandaisesaus med. 

 

Krepsehollandaise smaker nydelig sammen med kokt asparges og krepsehaler til forrett.

Kremet krepsesuppe

4 porsjoner / 45 minutter

 

Ingredienser:

Skall fra 1 kg kreps
Olje til steking

1 hakket løk

2 hvitløkfedd

2 gulrot i biter
4 ss tomatpuré
3 dl hvitvin
1 liter vann

Noen dillstilker

2 dl fløte
2 ss hvetemel
Salt og pepper
Sitronsaft
Krepsehaler til servering

Hakk krepseskallene i mindre biter med en stor kniv. Brun skallene i olje sammen med løk, hvitløk, gulrot og tomtpuré til alt er godt brunet. Tilsett vin, vann og dillstilker og kok over svak varme i 30 minutter. Sil kraften over i en ren kjele og kok inn kraften til to tredjedeler er igjen. Pisk sammen fløte og mel til en jevning. Jevn suppen og smak til med salt, pepper, sitron og ev. skalldyrfond.


Server suppen med krepsehaler.

 

Ikke kast kreps- og rekeskall. Lag suppe av herligheten i stedet.

Krondill

Gammel folketro forteller at trollene var redde for duften av dill.

Kjær dill har mange navn. Hvilken del av dillplanten du bruker – og når du høster den –avgjør hva den heter. Krondill får du ved å høste når selve blomstringen avsluttes. August og september er høysesong for krondill.


Krondill smaker mer enn vanlig dill. den er selve kronen på verket til tradisjonelle retter som sild, poteter og skalldyr.
 

© 2020 by Inkognito AS.

  • Facebook
  • Instagram