Jakt på fugl

Det ligger i menneskets natur å jakte. Jakt handler også om rekreasjon, om den gode følelsen av å være i ett med naturen. Selskap er også hyggelig, gjerne av en trofast og godt trent jakthund.

Magnus Sjøberg kokk/stylist   Mattis Bjørnsen fotograf

Oppskriftene er hentet fra boka Høstetid

Et velplassert skudd eller tre får kaffepausen til å smake enda bedre.

Fjærdrakten er rypens beste venn, men også dens verste fiende. Den isolerer godt i det kalde klimaet, men i overgangen mellom årstidene blottlegges en sårbar side. Fargen på drakten skifter fra brun til hvit når vinteren nærmer seg, men hvis snøen uteblir er rypene et lett bytte i kontrast mot snaufjellets grove tekstur. 

Glaserte rypehjerter med blåbær

4 porsjoner / 10 minutter

Ingredienser:

4 rypehjerter
Smør

Smør
Salt og pepper
1 dl rødvin
4 ss viltkraft
Blåbær
Timian

Stek rypehjertene raskt i smør, og krydre med salt og pepper. Ha over vinen, og kok inn væsken. Tilsett viltkraft, og kok til det tykner noe.

 

Server hjertene med blåbær, og pynt med timian.

Server rypehjertene som en liten apetittvekker sammen med en liten viltdram før rypemiddagen.

Rypebryst i crepinette med kreklingsaus

4 porsjoner / 60 minutter

Ingredienser:

 

4 flådde ryper

2 hakkede vårløk1 hakket hvitløkfedd1 neve persille4 biter 20x20 cm crepinette (svinemage)

Rypekraft:


1 grovhakket løk
2 hvitløkfedd
1 gulrot i biter
1 bit sellerirot i biter
1 laurbærblad
3 knuste einerbær

Kreklingsaus:
 

5 dl rypekraft
1 dl krekling
1 dl fløte
Maisenna til jevning
Salt og pepper
Soyasaus
Rognebærgele eller annen god gele

Skjær brystene fra skrogene, og hakk opp skrog og lår i mindre biter.

Rypekraft: Brun skrog og lår sammen med løk, rotgrønnsaker og krydder i en kjele, og ha over vann til det dekker. Kok i 30 minutter.

 

Kreklingsaus: Sil så kraften over i en ren kjele, og tilsett krekling og fløte. Kok i 30 minutter, og sil ev. sausen. Jevn sausen med maisenna, og smak til med salt, pepper, soyasaus og gele.

Blansjer vårløk, hvitløk og persille i lettsaltet vann. Sil fra vannet, og skvis fra så mye vann du klarer. Legg et rypebryst på en bit crepinette, og ha på den blansjerte løken. Legg på det andre brystet, og rull sammen. Gjenta med de andre tre brystene.

 

Brun rypebrystene på alle sider i smør i en stekepanne, og etterstek midt i ovn ved 175 °C i 8 minutter. La brystene hvile i 5 minutter før de skjæres i skiver, og server med sausen.

 

Server med ovnstekte poteter, erter eller andre grønnsaker, og gjerne multechutney.

Stekt fjellrype med salmi på lår 

4 porsjoner / 80 minutter

Ingredienser:

4 flådde ryper
Smør
1 hakket løk

1 hakket gulrot
1 hakket selleristang
2 hakkede hvitløkfedd
Litt frisk timian
4 dl kyllingbuljong
1 dl kraftig rødvin
Salt og pepper

Skjær løs lårene fra rypene, og puss dem pene. Kutt vekk ryggbeinet fra skrogene, la brystene sitte igjen på skroget.

 

Brun lår, ryggbein og avskjær i smør i en kjele sammen med løk, gulrot, selleri, hvitløk og timian. Ha over kyllingbuljong og vin, kok over svak varme i ca. 1 time til lårene er møre og sausen har kokt sammen. Sil sausen over i en ren kjele. Smak til sausen med salt og pepper, og pisk inn 2 ss smør. Varm lårene i sausen.

 

Krydre rypebrystene med salt og pepper og brun dem i rikelig med smør i en kjele. Etterstek midt i ovn ved 150 °C i 10 minutter. La brystene hvile noen minutter før de skjæres fra beinene, og skjær i skiver.

Server med potetpuré, stekte kantareller, rosenkål, bacon og løk.

© 2020 by Inkognito AS.

  • Facebook
  • Instagram