And med kantarellrisotto

INGREDIENSER

Porsjoner

4

600 g andebryst
4 små andelår
20 g salt pr kg andelår
20 g sukker pr kg andelår
1 chili i ringer
1 ts sukker
1/2 ltr andefett eller soya
2 gulrøtter
2 ss smør
Salt og pepper

Kantarellrisotto:
200 g risottoris
2 dl hvitvin
50 g revet parmesan
1 fedd hvitløk
1/2 løk
300 g kantareller
1 dl andekraft

Saus:
100 g sjalottløk
2 dl vermut
2 dl portvin
3 ltr andekraft
Noen kantareller
2 dråper trøffelolje
50 g smør

SLIKT GJØR DU:

Lår: Gni lårene inn med salt og sukker og la dem ligge over natta. Kok dem i andefett tilsatt chiliringer. La lårene trekke ved kokepunktet til de er møre, 1 – 2 timer avhengig av størrelse. Ta ut av fettet og avkjøl. Brun og varm lårene i stekepanna før servering.
Andebryst: Andebrystet rutes i skinnet med en skarp kniv. Brun brystet raskt i glovarm panne uten stekefett. Stek det deretter i ovn ved 80°C til kjernetemperaturen er 56°C (bruk steketermometer).
Saus: Finhakk sjalottløken og fres den myk og blank i litt smør. Tilsett vermut og portvin og kok inn til det halve. Hell i andekraft og kok sausen inn til 4 – 5 dl. La hakkede kantarellrester koke med mot slutten. Sil sausen og rør inn smør og trøffelolje.
Gulrotpuré: Skrell gulrøttene og kok dem møre i usaltet vann. Hell av vannet og damp gulrøttene tørre. Kjør til puré med stavmikser, og spe inn 1 ss smør. Smak til med salt, pepper og litt sukker.
Risotto: Fres finhakket løk og hvitløk og ha i rensede kantareller. Bland inn ris og hvitvin under kontinuerlig omrøring. Spe med andekraft, kok til risottoen blir al dente (litt tyggemotstand). Det tar ca 15 minutter. Risottoen skal være klebrig, men likevel fast. Strø revet parmesan over.
Servering: Legg kantarellrisotto på tallerkenen og 2 – 3 pene skiver andebryst oppå. Andelåret settes ved siden av og pyntes med chiliskiver. Gulrotpuréen kan serveres på tallerkenen eller i en egen serveringsform. Drypp saus rundt på tallerkenen.

Bold Title

© 2020 by Inkognito AS.