Høstgrytefest

Gryte. Jo lenger jeg smaker på ordet, jo sterkere føler jeg det har mistet sin positive klang. Mistanken faller umiddelbart på ­sjelløse, masseproduserte gryte­retter og deres tilsvarende smaksopplevelser.

Jørgen Kolderup kokk/stylist   Baard Næss fotograf

Oppskriftene er hentet fra boka Festmat

Hvor mange har ikke sett for seg en herlig, helt fra bunnen, smakfull ­og ­rykende unik gryte, for kun å – i et øyeblikks panikk over ­antallet gjester – ende opp med å servere en posebasert ­«orientalsk» gryte og halvstekte fine bagetter. Eller kanskje den triste posebaserte viltgryta, og tyttebærsyltetøy i plast og villris til. Slik trenger det absolutt ikke være eller bli neste gang. Gryter kokt på det beste fra sesongen er en hyggelig gastronomisk ­erfaring, hver gang!

 

Innvirkningen de har på vårt kalde høstmørke, er også en kjærkommen opplevelse. Varmen fra en glovarm, breddfull skål med gryte mellom hendene, etterfulgt av kraftig drikke, er billig fyring for både kropp og sjel.

Porsjonene i dette kapittelet er beregnet til 15 personer. Blir det en del til overs kan du putte det i fryseren.

Disse momentene er avgjørende for en bra gryteservering:

Servér gjerne gryten rett fra kjelen, men ofte kan det være hyggeligere å fordele maten på flere små kjeler. Da slipper folk å reise seg som i militæret.


La gryten koke lenge. Kjøttet skal være så mørt at du ikke er i tvil om at det er ferdig kokt.

 

Sørg for å ha en stor nok kjele.

 

Bruk god tid når du smaker til gryten mot slutten. Det handler om å justere smakene salt, søtt, syrlig og muligens sterkt opp mot hverandre. Ikke vær redd for å ta i med smak.

 

Lag gjerne gryten en dag eller to i forveien, men pass på å avkjøle gryten i mindre former, eller bredd utover flere langpanner, slik at den ikke bruker for lang tid på å bli kald. Dette hindrer uønsket bakterievekst.

 

Servér gryten med minst tre forskjellige toppinger eller tilbehør. De kan godt serveres kalde, i hvert fall om du har mange gjester.
 

Asiatisk ribbegryte
Fritt tolket etter favorittoppskriften til Formann Mao

15 porsjoner

Ingredienser:

Dette trenger du
5 kg ribbe, delt i ganske store biter
Olje til bruning
Ca 1 l kyllingbuljong
5 dl soyasaus
5 stjerneanis
5 kanelstenger
4 hele hvitløk
2 chili
2 sitrongress (eller biter av sitronskall)
Aluminiumsfolie

Tips:

Ribben serveres med endivesalat, chilisaus og god ris, aller helst en kortkornet variant fra Japan eller Kina (sushiris). Og masse fersk gressløk. 
 

Denne gryten lager man enklest i ovnen.

Legg ribbebitene i en eller to langpanner; unngå at bitene ligger over hverandre. 

Hell over kyllingbuljong og legg på krydderiene. Dekk med aluminiums-folie. 

Bak 2,5 timer i ovnen på 200 °C. Ta av folien. Hell kraften over i en kjele og kok opp. 

Skum vekk fett. Jevn kraften med ørlite Maizena. Sil tilbake over ribbe-bitene. 

Varm forsiktig opp igjen i ovnen før servering.

Topping/tilbehør:

Sitronstekt endivesalat 

Ingredienser:

12 endiver (eller hjertesalat)
4 ss smør
2 ss brunt sukker
Revet skall og saft av 1 sitron

Smelt smør og sukker i en panne. 

Legg i endivene og la de frese seg myke. 

Ha i sitronskall og sitronsaft. 

La endivesalaten putre til den er myk og mør.

Rå chilisaus 

Ingredienser:

1 dl rød chili, delt i skiver (med frø)
1 dl hvitløk, hele fedd uten skall
1 dl ingefær, uten skall, delt i skiver
2 dl ferskpresset limesaft
0,5 dl soyasaus
2 ss brunt sukker
Ev. frisk koriander

Alt kjøres sammen i en mikser. 

Viltgryte med smak av skog

15 porsjoner

Ingredienser:

5 kg kokekjøtt fra forpart av reinsdyr, hjort, rådyr eller elg, delt i biter
Smør og olje til steking
25 einebær, knuste
1 flaske rødvin
Vann så det dekker

1 kg god sopp
Smør til steking
5 løk i båter

Jevning:
4 ss smør
6 ss mel

250 g brunost i små biter
5 dl fløte
5 dl rømme
3 dl tyttebær 
3 dl rognebærgelé
Salt


Tips - Ekstramoment:
 

Små granskudd plukket på våren (fint å ha i fryseren), samt plukkede bær som krekling, blåbær og tyttebær. Om du har dette tilgjengelig: Rør inn 2–3 dl med hakkede granskudd og plukket bær rett før servering.
 

Bruk en stekepanne med solid bunn, gjerne en jernpanne (holder bedre på varmen). Brun kjøttet i omganger. Pass på at pannen blir ordentlig varm og bruk en blanding av olje og smør. Kjøttet trenger ikke være brunet på alle sider, det holder at den ene siden er brun for å få den gode smaken. Derfor bør du ikke røre rundt i pannen når du bruner.

 

Ha det brune kjøttet i en kjele med einebær, rødving og vann til det dekker kjøttet. Kok opp og fjern skum med en øse. Småkok til kjøttet er ordentlig mørt. Fra 2 - 4 timer avhengig av type kjøtt og størrelse på bitene. Ta ut kjøttet med en hullsleiv. 

Stek sopp og løk i en panne ved siden av. 

Legg til side.

Jevning:

Smelt smør i samme panne. 

Tilsett mel og rør godt sammen.

Spe forsiktig med 2 liter kraft fra gryten.

Ha i brunost og kok til den har smeltet.

Tilsett resten av ingrediensene.

Kok opp og bruk litt tid på å smake til.

Legg kjøttet og soppen tilbake i sausen.

Topping/tilbehør:

Sellerismør tilsmakt med gin  

Ingredienser:

Ca 1 kg sellerirot
200 g smør
0,5 dl gin
Salt

Del selleri i biter. Kok helt møre i vann. 

Sil vekk vannet og kjør bitene til puré i en mikser med smør.

Smak til med gin og salt mot slutten.

Wasabistekt rosenkål 

Ingredienser:

3–7 rosenkål pr person
Saltet vann
Smør og wasabi til steking
Soyasaus

Fjern de ytterste bladene på rosenkålen og del i to om ønskelig.

Kok dem møre i saltet vann. Avkjøl i iskaldt vann. 

Ved servering:
Smelt smør i en panne. Stek rosenkålen lett brun i smøret. Tilsett rikelig med wasabi mot slutten. Drypp over litt soyasaus.
 

Vaniljebakte tyttebær

Ingredienser:

1 l tyttebær, gjerne blandet med blåbær og krekling
1 vaniljestang, delt i to
4 ss brunt sukker

Legg tyttebærene utover i en langpanne (kle den gjerne med aluminium eller bakepapir, det blir fort grisete!)

Skrap frøene ut av vaniljestangen og bland godt med sukkeret og tyttebærene. 
Bak i ovnen på 200 °C, i 12–15 minutter, til bærene er myke.

Småsterk lamme­gryte med tomat

15 porsjoner

Ingredienser:

2 ss smør
5 røde chili i tynne skiver
5 hele hvitløk i skiver
Like mye fersk ingefær som chili og hvitløk, delt i tynne skiver
2 ss tomatpuré
Ca 6 kg fårikål kjøtt med bein
5 løk, delt i båter
4 fennikel, delt i tynne skiver
2 x 0,5 l pils
2 l hakkede tomater
3 ss sennepsfrø
3 ts kanel
10 laurbærblader
2 ss salt
Vann til det dekker

 

Ca 200 g god skogsopp
Smør og salt

I en egen panne, fres chili, hvitløk og ingefær i smør til det blir mykt. 
Tilsett tomatpuré.

Ha resten av ingrediensene i en stor kjele.

Ha i chili/tomatblandingen. Kok opp og bruk en øse til å skumme vekk hvitt skum. 
Skru ned varmen og la gryten småkoke i minst 2 timer, eller til kjøtt-bitene er helt møre.

Ta kjøttet og grønnsakene ut av kjelen med en hullsleiv. Kok kraften. 
Skum vekk hvitt skum og fett. 
Kok kraften inn til den begynner å tykne. Legg kjøtt og grønnsaker tilbake i kraften.

 

Stek skogsopp i smør og salt. 
Ha soppen over gryten rett før servering.
 

Topping/tilbehør:

Rødbete- og ­fennikelsalat

15 porsjoner

Ingredienser:

7–8 middels store rødbeter med skall
4 fennikler, delt i tynne skiver
2 ss god eddik (gjerne bringebær- eller eplecidereddik)
5 ss eplegelé
2 ss flaksalt

Kok rødbetene helt møre i vann. 
Avkjøl noe og skrell dem. Del ev. i mindre biter.

Ha dem over i en stor bolle og ha over fennikel, eddik, eplegelé og flaksalt. 
Vend godt sammen.

Estragon og sennep­-emulsjon

Ingredienser:

3 eggeplommer
1 hvitløk, knust
6 ss fersk estragon, finhakket
2 ss fin dijonsennep
5 dl raps- eller solsikkeolje
Vann
Saft av 1 sitron
Salt

Visp eggeplommer, hvitløk, estragon og sennep godt sammen.

Spe med olje i en tynn stråle under stadig visping.

Spe med litt vann når den blir for tykk.

Smak til med sitronsaft og salt.

Poteter med bakt ­hvitløk 

Ingredienser:

 

Havsalt
3 kg poteter, gjerne små mandelpoteter
8 hvitløk
250 g smør (legges i romtemperatur i det potetene settes i ovnen)

Fyll en langpanne med havsalt og legg på poteter og hvitløk. Prikk lett i potet og hvitløk, slik at de ikke eksploderer. 
Bak i ovnen på 180 °C til potetene er møre.
Fjern skallet på hvitløken og mos sammen med smøret.
Lag et snitt i potetene og legg i smøret. 
Varm ev. potetene i langpannen ved servering igjen.

Bløt polenta med ­kapers

Ingredienser:

250 g polenta
Ca 1,25 l vann
125 g smør
1 dl kapers
150 g revet parmesan
Salt

Kok polenta som angitt på pakken. 
Rør inn smør, kapers og parmesan mot slutten.

Smak til med salt.

Den mørke, sunne gryte
med te og krydderkokt bibringe med soyabønner

15 porsjoner

Ingredienser:

5 kg bibringe av okse
2 ss mel
Olje til bruning

5 løk i båter
5 hele hvitløk i skiver
1 tomme ingefær i skiver
2 små sellerirot, i små biter
3 fennikel i små biter
7 stjerneanis
2 kanelstenger
2 ss fennikelfrø

1 dl darjeeling te i løsvekt (eller en annen aromatisk type te)
Ca 2 l vann

 

Dryss mel over kjøttbitene. Brun kjøtt­bitene i en varm panne med olje. Stek litt av gangen. Kjøttet trenger ikke være helt brunet på alle sider, men konsentrer deg om en side, som blir ordentlig brun (det er nesten umulig å svi kjøttet… .). Kok ut pannen nå og da med vann, hell steke-sjyen rett over i en romslig gryte. Ha i resten av ingrediensene i gryten.

Kok opp vannet i en tekoker. Hell det varme vannet over teen. La det trekke i 3 minutter. Sil teen rett i den store kjelen.

Kok opp gryten og skum av. Skru ned varmen og sett på lokk. La gryten småkoke i 2–3 timer, eller til kjøttet er mørt. Ta av lokket og kok gryten videre til sausen så vidt tykner.
 

Topping/tilbehør:

Grønne soyabønner

Grønne soyabønner får du kjøpt i butikker med godt utvalg av japanske råvarer. Edamame heter de, og er gjerne ferdig kokt. Det eneste du trenger å gjøre er å rense dem ut av belgen og ev. varme dem opp i en kjele med litt olivenolje og salt. Har du ikke edamame, kan man bruke hvilken som helst annen type bønner. Eller simpelthen smørdampede sukkererter.

Honningbakte rotgrønnsaker

Ingredienser:

5 små persillerøtter
5 små gulrøtter
Olivenolje
Salt
Honning

Skrell rotgrønnsakene og del i biter. 
Ha dem over i en ildfast form.

Bland godt med olivenolje, salt og rikelig med honning.

Bak møre på 200 °C i ovnen.

Grønn potetmos med eggeplommer

Ingredienser:

2,5 kg poteter, skrelte
2,5 dl olivenolje
5 dl h-melk
1 god bunt fersk gressløk, hakket
12 eggeplommer
Salt

Kok potetene møre. Hell av vannet og mos dem. Ha olje og melk i en gryte. Kjør inn gressløken med en stavmikser. Ha i eggeplommer og bland godt. Hell blandingen over potetmosen og bland godt. Smak til med salt.


Obs – ikke la potetene koke etter du har hatt i eggeblandingen. Om du forbereder på forhånd, lag klar blandingen og kok potetene, men ikke bland det sammen før det skal serveres.

© 2020 by Inkognito AS.