Rådyrpaté

INGREDIENSER

Porsjoner

4

Paideig:
280 g hvetemel
230 g smør
1 ts salt
1 dl isvann

Paté:
1 rådyrfilet ca 350 g
Salt og pepper
2 ss smør

175 g svinekjøtt
175 g spekk
1/2 dl rødvin
1/2 dl portvin
1/2 ss sukker
1/2 ss balsamicoeddik
1/2 ss finhakket rosmarin
1/2 løk, finhakket
1 egg

75 g gulrot
5 – 6 sjampinjonger
20 g pinjekjerner

Egg til pensling

Portvingelé:
7 plater gelatin
1 dl portvin

SLIKT GJØR DU:

Litt vanskelig og tidkrevende oppskrift, men verdt slitet!
Paideig: Smuldre mel, smør og salt i en food processor. Tilsett vann og kna deigen raskt sammen. Sett til side i 2–3 timer.
Filet forarbeid: Krydre rådyrfileten og brun den på alle sider i en stekepanne. Sett til side.
Farse: Lag farse av grovkvernet svinekjøtt og spekk med litt salt og pepper. Bruk kvern eller en food processor. Tilsett rødvin, portvin, sukker, balsamico, rosmarin, løk og egg og bland alt godt. Tilsett litt hvetemel hvis du syns at farsen er for bløt.
Kutt gulrøttene i terninger og kok dem såvidt møre i lettsaltet vann. Del sjampinjongene og surr dem i smør. Avkjøl grønnsakene og ha dem i farsen sammen med pinjekjerner.
Fylling av form: Kjevle ut paideigen i 3 mm tykkelse og kle en egnet form innvendig med deigen. La 2 cm deig henge utover kanten av formen. Ta vare på litt deig så du har til lokk.
Fyll farse i bunnen av formen og legg rådyrfileten oppå. Fyll opp med farse til fileten er skjult. Brett inn deigen på sidene og skjær til en deigremse som dekker åpningen helt. Lag et lokk som bres over farsen og klemmes ned langs kantene som et laken. Pynt evt med deigbiter utskåret som blomster etc. Disse festes med pisket egg. Pensle hele overflaten med pisket egg til slutt.
Steking: Lag hull til to “skorsteiner” i lokket. Disse skal være ca 2 cm i diameter. Lag skorsteiner av sammenrullet papir og sett inn i hullene. Skorsteinene skal slippe ut dampen.
Stek patéen i ovn ved 220°C i 10 minutter. Reduser temperaturen til 150°C og stek til kjernetemperaturen er 55°C. Prøv å få termometerspissen midt i fileten.
Avkjøl patéen til dagen etter med skorsteinene på plass. Farsen vil nå ha skrumpet inn, og for å få det lekkert, etterfyller vi med gelé.
Portvingelé/topping: Bløtlegg gelatinplatene i litt vann. Varm portvinen varsomt og smelt gelatinen inn i vinen. Hell gelé ned i det ene skorsteinshullet til det tyter opp av det andre. La patéen stå i én time.
Servering: Vipp patéen forsiktig ut av formen. Skjær pene skiver og anrett på tallerkenen. Rognebærgelé eller portvinsgelé smaker godt til, gjerne også hakket løk og karse.

TITLE

© 2020 by Inkognito AS.