Gåselever-/oksehaleterrine

INGREDIENSER

Porsjoner

4

600 g oksehaler
1 1/2 ltr vann
2 gulrøtter, i biter
1 sellerirot, i biter

1 dl balsamicoeddik
2 ss sukker

600 g gåselever
2 ss konjakk
Salt og pepper

4 kumquat
2 ss sukker
1 dl vann
Noen pistasjnøtter
Ripsgelé
Pepper

SLIKT GJØR DU:

Stek oksehaler til de er helt brune på 200 °C. Ha dem i en kjele med vann. Kok opp og skum av fett som flyter opp. Tilsett gulrøtter og sellerirot. Kok i 3-4 timer, til kjøttet løsner lett fra beinet. Avkjøl noe og plukk kjøttet fra beinet. Kok balsamicoeddik og sukker til sirup. Vend kjøttet i sirupen.
Del gåselever i skiver. Legg dem utover på et brett. Pensle med konjakk. Strø over salt og pepper. Bak i ovn, 75 °C i 20 min. Avkjøl noe og legg skivene helt inntil hverandre på plastfolie. Legg på oksehaler og rull sammen. Legges kaldt i 2 timer, før den deles opp med en skarp kniv.
Kutt kumquat i tynne skiver. Kok skivene 10 sek i vann. Gjenta to ganger. Kok opp sukker og 1 dl vann. Legg i kumquatskivene. Kok til sirupkonsistens. Avkjøl.
Anrett skiver av terrine på tallerken. Servér med kumquat, pistasjnøtter, ripsgelé og nykvernet pepper.

TITLE

© 2020 by Inkognito AS.