Drikke fra Persia

I et rike fullt av bugnende avlinger med frukt og grønnsaker, vekster og bær, er det klart at utvalget av safter blir stort og fargerikt. Gjennom tidene har folk lært å nyttegjøre seg alt. Her finnes derfor de friskeste, søteste, mildeste, mest interessante kalde drikkene. Samlet på et brett utgjør de en kakofoni av farger. Og så blandes de med andre ingredienser, som for eksempel is. Varm drikke er te og kaffe. Det nytes i felles samvær, i vennskap, i naboskap, og teen er den språkløse samtalen mellom dem som er til stede. I gammel tradisjon er den selve frieriet, der alle detaljer snakker, og der tolkningen av hva som skjer under serveringen, avgjør skjebnene til de unge, på godt og vondt. Mat er ingen spøk. Tvert imot.

Tekst og oppskrifter: Lily Bandehy. Kokk: Magnus Sjøberg

Persia er et fruktbart land, man kan kjøpe frukt over alt, til og med langs veiene.

Varme drikker

Uansett om det er bryllup eller begravelse, bursdag eller et kort besøk, vinter eller sommer, nyttårsfeiring eller hverdag, så er teen på bordet. Det er meget uhøflig å motta en gjest i huset uten at vedkommende får et glass te. I hvert eneste persiske hus fantes før en samovar. På et tidspunkt ble samovarene erstattet av elektriske vannkokere, men i de siste årene, nå som Perserne prøver å vise sin motstand mot regimet, blir de gamle tradisjonene tatt opp igjen. Tehus er det mange av i Persia. Der kan man sitte på benker dekket med persiske tepper, hvile ryggen mot puter, se på små røde fisker i et lite blått basseng med en fontene midt i, nyte de røde begoniaene i vinduene, høre på vannet som renner over bassengekanten og lager en harmonisk melodi sammen med kanarifuglsangen, nyte sola som skinner gjennom de små fargede glassvinduene, kjenne duften av rosevann og sjasmin og føle seg som hensatt til «Tusen og en natt». Der får man servert te i de små glassene. Av og til er det også noen som leser Hafezdikt eller dikt fra den persiske mytologien (Sjahname av Ferdosi). I tehusene er det vanlig med dikt og poesi. I noen tehus spilles bakhaman (Takhteh) og i hemmelighet sjakk, som ble forbudt under Khomeini.

 

I gamle dager, når familien til en ung mann gikk til familien til en jente for å be om jenta (for at de to skulle kunne gifte seg), var det teen som ga det først tegnet på om invitten ble godtatt eller om det ble avslag. Det foregikk på den måten at jenta kom inn med et fat med teglass. Hun gikk til hver gjest og bød dem. Hvis teen var varm nok, fargen var riktig, glassene var skinnende rene og uten flekker og sukkerbitene var oppdelt i passe størrelse, så var det tegn på at hun var den riktige og gode fremtidige kona. Men hvis teen kom sent, ikke var varm, eller glassene ikke var rene, hendte det at mannens familien reiste seg og gikk. Ryktene gikk da fort, og jenta var ikke så attraktiv mer. 

 

Familien til jenta kunne også vise sitt avslag ved at teen ikke kom, eller at teen ikke ble servert av den jenta som guttens familie ville ha. Denne teserveringen var det første glimtet jenta og gutten fikk av hverandre.

 

Jeg husker hjemme hos min far, der ble det alltid servert varm te, sukkerbiter på store fat og blomstersaft i høye glass som ble båret inn på sølvfat. Teen måte stå klar hele dagen, og det var en av mennene som hadde denne jobben. Han måtte holde samovaren i god stand slik at det alltid var nok kokende vann, og passe på at det var rene teglass og nok sukkerbiter. Jeg husker at jeg fikk mange rare blikk og kommentarer da jeg i 1993 begynte å jobbe på et sykehus i Oslo, og drakk te av glass og ikke av krus.

Kalde drikker

I Persia har vi mange urter, fruktblomster og blomster som vi tar saften fra: roser, sjasmin, appelsinblomster, peppermynte og mye annet. Tradisjonelt serveres det til gjestene som en kald drikk etter teen. De ulike blomstersaftene blandes med sukker, vann og isbiter i en mugge og serveres i glass. Det dufter godt, og mange av dem hjelper for eksempel mot høyt blodtrykk, astma eller leddsmerter. 

 

Rosevann er en viktig nasjonaldrikk som lages av kronbladene fra nyperose eller rynkerose. Det er stor produksjon av rosevann i Farasområdet (Fars er fylket og Shiraz er hovedbyen). Det eksporteres også til andre land. Rosevann har en beroligende effekt, er bra mot blodkarsykdommer og brukes mye i kosmetikk. Rosevann brukes ofte til matlaging og kakebaking. 

 

Plukk rikelig med kronblader fra rynkerose og ha dem i en stor gryte med vann. Plasser en liten kjele midt i gryta (det må ikke komme vann i den). Legg et stort messingfat over den store gryta slik at det blir tett og det ikke kommer ut damp. Når det begynner å koke i den store gryta, hell kaldt vann i messingfatet. Dampen fra rosekronene treffer det kalde fatet og danner dråper som drypper ned i den lille gryta. Man må skifte vann hele tiden i messingfatet uten å ta det av. Du kan bruke en liten kopp til å skifte vannet.

 

En annen tradisjonsdrikk som har fått nytt liv i dagens Persia, er Khakshir. Dette er små, lysbrune frø som
sankes fra khakshir-planter i fjellene. Man blander
2-3 ss med vann, is, og litt sukker i en stor mugge. Sett det i kjøleskapet eller et kaldt sted over natten, og drikk den dagen etter. Khakshir bruks også som medisin. Denne drikken er feberdempende. Min svigerdatter har begynt å gi khakshirdrikk til barna når de har feber, og effekten har vært så god at nå har hun alltid et glass
med khakshirfrø på kjøkkenet. 

 

Etter nyttårsfeiringen med mye fet mat og søte saker er denne drikken flott. Den renser kroppen og skaper balanse mellom de ulike kroppsvæskene som i følge den gamle medisinen var essensielle. Hvis en person er hyggelig og kan være samme med forskjellige typer mennesker, sier vi at han er som khakshir. 

 

I gamle dager blandet de en halv ts smør uten salt med khakshir og ga til babyen etter fødselen for å rense magen og tarmene, slik at babyen ikke skulle få kolikk senere. Khashir kan bare kjøpes i persiske butikker.  

I Norge har vi mange kirsebærtrær og mye bær som det er fint å lage saft av.

 

Hjemmelaget saft er mye sunnere enn kjøpesaft fra butikken. Hjemmelaget saft har ikke tilsetningsstoffer, og du har kontroll over sukkermengden.

 

I Persia er det vanlig å drikke te til frokost, fruktjus til små måltider (Asrane) og rødvin til alle typer mat bortsett fra til kabaret, der man i stedet serverer Dogh.

 

Arkeologene har funnet vin som er over 1000 år gammel i leirkrukker i gamle ruiner i Zagros.  Vinavisen forteller «at det var en av de vakre kvinnene i den persiske kong Jamishids harem, som nøt verdens første glass vin.» Kongen var glad i druer. Han forlangte at store mengder av den nye innhøstingen skulle oppbevares i leirkrukker. Senere oppdaget de at druene hadde forandret seg til en boblende, gjærende masse. Det ble skrevet «gift» på krukkene for at ingen skulle røre dem.

 

Gulnare, en av kongens kvinner, var samtidig deprimert og lei av livet. Hun bestemte seg for å gjøre slutt på det hele og drakk derfor mye av «giften». Men hun fikk en deilig overraskelse – og overlevde. Gulnare fortalte deretter kong Jamshid om hva som hadde skjedd. Kongen smakte på innholdet i krukken og ble svært begeistret. 

 

Druene kan spores 7000 år tilbake. Vin var en del av livet i Persia frem til 1979 da Khomeini kom og byttet grunnloven med Sharia. Da ble det straffbart å produsere, selge, kjøpe og drikke vin. Shiraz-druene ble nå fraktet til Australia og blir i dag dyrket der. Herfra produseres og selges det nå Shiraz-vin til hele verden.

 

Men persere er glad i vin, og de lager vin hjemme. Salg og kjøp foregår på det svarte markedet. 

 

Men vi har også en annen sterk drikk som heter Arak (Aragh). Arak lages av druer, rosiner, dadler og fiken. Den destilleres tre ganger, og ved andre gangs destillasjon tilsettes anis. Arak likner på raki og innholder 40-80 prosent alkohol. Det er en mannfolkdrikk som ble servert på nattklubber før Khomeini. Arak serveres med Meza. Dette er små retter som Masto khiar (agurk og yoghurt). 

Persere er veldig gjestfrie. På landsbygda kan du treffe dem i eplehagen eller i bomullsåkeren. De ber deg på lunsj og overnatting og du kan bo der så lenge du ønsker. Når du reiser får du hender fulle av epler og pistasjnøtter.

garm - varm. I Persia er det tehus over alt, noen tehus er bare for menn, men det finnes tehus der alle kan komme også. Der spilles det bachamen eller sjakk og noen kvelder er det diktlesning.

Sharbateh Limo

- limedrikke

 

Ingredienser:

Sukker etter smak

4 glass vann

2 dl limesaft

2 ts raspet limeskall

Isbiter

 

 

Fremgangsmåte:

1. Kok sammen sukker og vann til
sukkeret er løst opp.

2. Avkjøl og bland med lime.

3. Server med isbiter og limeskiver.

Dogh 

- drikk til kjøttretter

 

Ingredienser:

1 liter kefir

1 ss salt

1 liter mineralvann f.eks. farris

1 ts tørket peppermynte

 

 

Fremgangsmåte:

1. Ha kefiren i en mugge og pisk inn salt.

2. Hell over mineralvann og pisk godt sammen.

3. Dryss over tørket peppermynte,
og server.

Sekanjabin 

- edikksaft

 

Ingredienser:

1 kg sukker

4 glass vann

En liten bunt fersk peppermynte

1 dl hvit eddik

 

 

Fremgangsmåte:

1. Kok sukker og vann til sukkeret
er løst opp.

2. Bind en snor rundt peppermynten
og legg den i sukkervannet. La koke
i 15 minutter.

3. Tilsett eddiken og kok i et par minutter til. Sil saften over på flasker, og sett i kjøleskap.

4. Tynn ut saften med vann ved servering, og server med isbiter.

For minst 2000 år siden var persere kjent som en viktig kilde til Turquoise, som av persere blir kalt «Pirouzeh», som betyr seier. Senere, etter arabernes invasjon, ble det kalt «firozeh». I persisk arkitektur ble den blå turkisen ofte brukt til å pynte palassene. Den intense blåfargen var et symbol på himmel på jord. I Persia finnes mye edelsteiner.

For persere er det viktig å drikke vin fra pene glass.  Arkeologer har funnet vin som er over 1000 år gammel i ruiner i Zagros-fjellene, og de har funnet glassperler som er 3400 år gamle i provinsen Lurestan.

Abeh hendone

- melonjuice

 

I Persia dyrkes det meloner av alle slag. De er modne, saftige og søte. De melonene som kommer til Norge, har ikke samme duft eller smak fordi de blir høstet umodne for at de skal tåle transporten og være holdbare til de kommer i butikken. Saften av vannmelon og gallamelon er det vanlig å drikke om sommeren.  Det er viktig at melonsaften ikke blir stående i kjøleskapet fordi smaken forandres. Vannmelonsaft skal ikke blandes med isbiter. Du kan la vannmelonen stå i kjøleskapet til den blir kald. Så tar du saften av den og serverer den fersk.

Abeh porteghal

- appelsinjuice

 

Fersk appelsinjus med isbiter er en annen drikk som lages om høsten når appelsinene er modne og henger på appelsintrærne som hundre kinesiske lykter med oransje farge. Det som er interessant med sitrustrær er at fruktene kan henge lenge på trærne hvis frosten ikke kommer og at en kan se frukt og blomster samtidig på appelsintrærne. Jeg kan se de små hvite appelsinblomstene blandet med de oransje fruktene mellom de mørkgrønne bladene. Oh.. herlig. Jeg kan kjenne duften av appelsinblomstene mens jeg skriver om det. Jeg savner de uendelig. Jeg lengter etter Persia. Er det mulig å skrive om matrettene, teen, fruktene, blomstene og kulturen uten å bli melankolsk?

Sharbateh albaloo

- kirsebærsaft

 

Ingredienser:

1 l vann

1 kg sukker

1 liter kirsebær

2 ts vaniljesukker

Fremgangsmåte:

1. Bland vann, sukker og kirsebær, og la det stå til sukkeret har løst seg. Kok i ca. 30 minutter til saften blir litt tykkere.

2. Bland inn vaniljesukker og kok videre i 2-3 minutter. Sil saften mens den er varm og fyll den på glass med tette lokk.

3. Oppbevar på et mørkt og kaldt sted.

Ved servering spes saften med vann. Ha gjerne noen isbiter i saften.

Abeh havij  ba bastani

- gulrotsaft med vaniljeis

Gulrotsaft har mye vitamin A og er en daglig drikk i Persia. Vask gulrøttene,
kutt dem i biter og putt dem i en juicer. Fyll glassene med fersk og sunn gulrotdrikk og ha i noen isbiter. Serveres i Persia med en stor spiseskje vaniljeis i hvert glass. Denne drikken er mettende slik at den serveres ikke til mat eller etter mat. Denne drikken serveres ofte til barna og nær familie når de er på kort besøk.

Chai nanah 

- peppermyntete

Peppermynte, fersk eller tørket, er en av hovedingrediensene i det persiske kjøkken. Legg en liten bukett ferske peppermynter i vann og kok dem. Når vannet begynner å koke, slå av varmen og la stå i 10 minutter. Hell det så i et stort teglass. Tilsett kandisert sukker. Vill peppermynte dufter sterkere enn vanlig hagepeppermynte. Vill peppermynte vokser i Norge ved bekker. Rundt Østensjøvannet i Oslo vokser mye peppermynte. Plukk dem, vask godt og legg dem til tørk på kjøkkenbenken.  Når bladene er tørket, er det lett å få dem revet fra stilken. Knus dem med hendene og samle det i et glass i skapet. Du kan bruke tørket peppermynte  i yoghurt, matlaging og som te.

 

Ved oppkast eller diaré koker vi peppermyntete med kandisert sukker. Du kan bruke 2-3 spiseskjeer tørket peppermynte. Det stopper oppkasten eller diaréen. Jeg har brukt peppermyntete som medisin på mine barn og meg selv og det har meget god effekt.

Chai 

- te

 

Chai: Den tradisjonelle drikken i Persia er chai/te. Te ble dyrket i store områder i nord, i hele området rundt Det kaspiske hav. Kvaliteten på te er avhengig av når tebladene blir høstet og tørket. Sort te er vanligst og mest brukt. Grønn te og hvit te brukes sjelden.

 

Når man får gjester er det vanlig å servere te først. Te serveres i teglass.  Det er gammel tradisjon å servere te i små teglass som er litt smalere på midten. Teen serveres med to sukkerbiter.

Kaffe 

- kaffe

 

Kaffe: Det er mange millioner Aramenere som bor i Teheran, Esfahan og Tabriz. De drikker kaffe og var de som åpnet den første «Kafé kjøp» i Persia. De drikker mer kaffe enn chai.

Chai barhang

- tunbalderbråtedrikk

Chai baboneh

- grobladfrødrikk 

 

Andre typer varm drikk er grobladfrødrikk og tunbalderbrådrikk. Begge drikkes når man er forkjølet, hoster, har menstruasjonsmerter eller søvnproblemer. Hell kokende vann over grobladfrøene eller tunbalderbråbladene eller blomstene. La det koke litt
på lav varme, la den trekke og så kan den drikkes. 

I Norge vokser mye tunbalderbrå og groblad langs veikanter og kornåkrer. 

 

Groblad får en lang blomsterstilk med grønne frøkapsler i toppen. Når denne stilken blir mørkebrun, kan man raspe frøkapslene av stilken med fingrene, samle dem og gni dem mellom hendene så frøene skiller seg fra kapselen. Blås sakte på, så har du grobladfrøene som samles i et glass og drikkes som te og medisin.

Persisk te

- telate

 

Persisk te er ikke så sterk som arabisk te og fargen er nesten gulbrunaktig. Den har heller ikke kardemomme og sukker. Men varm te kan serveres med varm melk i, (telate) eller med honning. Man kan blande teen med rosevann, sjasmin, appelsinblomster, daddelblomster, gåsungevann (bidmesjek), kanelstang eller kardemommefrø.

 

Det er viktig at teen ikke må koke, men trekke, og man trenger tekanne. Ta 2-3 teskjeer persisk te (chai) i tekannen, hell over kokende vann og la tekannen stå over et telys i 10 minutter. Så kan den serveres. Persisk te kan kjøpes i alle utenlandske butikker og noen norske butikker (chaj Ahmad eller Do ghazal, ghazal betyr rådyr). Når man koker vann i en vannkoker, må man la vannet stå noen minutter. Hvis det er kalk i vannet, kan kalken da sette seg i bunnen. I Norge er det lett å få fin farge på teen fordi at vannet fra springen er godt. I Danmark er det vanskelig å lage te med vann fra springen pga mye kalk og man må kjøpe vann, uten kullsyregass, for å få riktig tefarge og smak.

Samovar, som på persisk heter samavar, er en oppvarmet metallbeholder som tradisjonelt brukes til å koke vann i Russland, Øst-Europa og Midtøsten. Samavar ble tatt i bruk i Persia for 200 år siden da det oppsto politisk kontakt mellom Persia og Russland. Persiske håndverkere preget de ofte med persiske kunstmotiver.

 

Persisk samovar er ofte laget av tysk sølv og ble laget i provinsen Borujerd. Persiske håndlagde samovarer fra denne byen er utstilt på museer i Persia og Vesten. 

Butikkeier drikker te i sin butikk i Tabriz og En gateselger i Tabriz.

© 2020 by Inkognito AS.