Brød og kaker fra Persia

I Persia inngår ulike bakverk både i det daglige og i det seremonielle, i det jordiske og i det udødelige. Dette er tradisjonsrik matkunst med stor bredde og variasjon, og du vil kjenne igjen basisingrediensene, men likevel oppleve helt nye smaker og dufter, for noen av krydderne vil være uvante og uvanlige. Persiske kjeks og kaker er dertil et eventyr. De spises med den tradisjonelle teen etter maten, ved høytider og selvsagt ved absolutt alle andre passende anledninger. Det finnes en uendelighet av nytelser for en kakeelsker. Det vil ta mer enn 1001 dager å prøve dem alle. 

Tekst og oppskrifter: Lily Bandehy. Kokk: Magnus Sjøberg

Nane sangakk, bakeri.

I Persia er brød viktig mat, og det dyrkes hvete og rug over hele landet, spesielt i mitt fylke (Fars/ gamle Pars). Opp til 1950 var det bare hjemmebakt brød, men etter hvert ble det åpnet offentlige bakerier i byene. Brød er så viktig at det har vært subsidiert og er derfor meget billig. De siste årene har bakeriene blitt solgt til private. Men fortsatt er brødet subsidiert. I Iran har vi respekt for naturen.  Mat som inneholder salt blir ikke kastet i søppelet. Brød er viktig, derfor kaster vi ikke brød, og vi tråkker ikke på et brødstykke som ligger på veien. Det blir plukket opp. Hver uke kommer en bil og samler opp brødrestene. Folk kan bytte dem i salt eller poteter. I gamle dager byttet man brødrester med kjøkkenutstyr, kniver, gryter og slike ting.  

Nå kan man kjøpe alle typer brød i bakeriene i Persia, men tre typer brød bakes som i gamle dager av siktet hvetemel. De er fortsatt meget populære. Disse tradisjonsrike brødene er Lavash (nannbrød), sanggak (brød som ble bakt på varm singel) og bærbæry. Til mange typer persisk mat serverer vi brød, derfor tar jeg med 3 brødoppskrifter.

Nann - brød

Hvis du vil fryse brødet er det best å gjøre det mens brødet fortsatt er varmt. Brødet tas ut når du trenger det og varmes i noen minutter i ovnen eller i brødristeren. Hvis du liker karve, bland karve med sesamfrøene.

Nane Bærbæry

- hverdagsbrød

Ingredienser:

700 g siktet hvetemel (ca. 1 l)

1 pakke gjær

1 ts sukker

1 ts salt

1 dl sesamfrø

5 dl lunket vann

3 ss olivenolje

Fremgangsmåte:

1. Bland de tørre ingrediensene sammen med halvparten av sesamfrøene i en bolle. Hell over vannet, og tilsett
3 ss olje. Elt godt sammen. Dekk med en kjøkkenklut og la heve i 30 minutter.

2. Smør en ovnsform med olje. Hell deigen i formen og fordel deigen jevnt utover. Bruk lunket vann til å fukte hånden. Dryss over resten av sesamfrøene. Bruk våte fingertupper til å lage mange spor i deigen. Hev deigen i 20 minutter. Dusj lunket vann over deigen og stek
midt i ovnen ved 250 °C i 15 minutter.

3. Når brødet har fått en gylden farge, tas det ut fra ovnen. La brødet hvile under en kjøkkenklut i 5 minutter før servering. Skjær brødet i firkanter, og server.

Nane sandiwichi

- rundstykke

Ingredienser:

6-7 dl hvetemel

2,5 dl rugmel

1 ts salt

1 pakke tørrgjær

3 ss olivenolje

4 dl lunket vann

2 dl hakket koriander og peppermynte/eller koriander og persille.

Fremgangsmåte:

1. Bland sammen mel, salt og gjær i en bolle. Bland sammen olje og vann, og hell blandingen over tørrvarene i bollen. Elt deigen godt sammen. Dekk bollen med plast, og hev i 1 time.

2. Kna deigen i hakkede urter slik at de blir godt blandet inn i deigen. Del deigen i 8 like store stykker, som rulles som bagetter. Legg bagettene på et smurt ovnsbrett. Dekk bagettene, og la dem heve i 30-40 minutter til dobbelt størrelse.

3. Stekes nederste i ovnen ved 200 °C i 15-20 minutter.

Nane lavasj

- tynnbrød

12 stk  /  80 minutter

Ingredienser:

700 g siktet hvetemel (ca. 1 l)

1,5 ts salt

1 ts sukker

1 pakke gjær

1 ss karve

5 dl lunket vann

Fremgangsmåte:

1. Bland mel, salt, sukker, gjær og karve i en bolle, og hell
4 dl vann over. Elt godt sammen. Bruk resten av vannet til å fukte hendene slik at deigen ikke fester seg på hendene når det eltes sammen. Dekk over deigen, la den heve i 1 time.

2. Strø rikelig med mel på kjøkkenbenken. Ha deigen på benken og rull den litt i melet. Del deigen i 12 deler. Rull hver del og flat dem ut med hendene. Kjevle så ut deigen tynt som et italiensk pizzabrød.

3. Løft brødleiven over håndbaken med begge hendene, rist litt for å fjerne litt mel. Legg så brødleiven utover en varm takke eller teflonstekepanne. Stek brødene på begge sider.

Rens takken eller stekepannen med en tørr ren klut mellom annenhvert brød slik at melet ikke blir brent. Det vil påvirke smaken på brødene. 

Arbeidere spiser frokost på vei til jobb, nannebarberi, krem, honning og varm te.

keik - kaker

Khagineh

- valnøttkake med safran

Ingredienser:

3 egg

5 ss H-melk

3 ss hvetemel

2 ts bakepulver

100 g malte valnøttkjerner 

1 ts malt kanel

1 ts malt kardemomme

sirup

5 ss vann

1/2 ts safran løst i 2 ss vann

3 ss rosesaft

100 g sukker

Fremgangsmåte:

1. Skill eggene. Pisk sammen eggeplommer, melk, mel og bakepulver i en bolle. Pisk eggehvitene til de er stive. Vend sammen eggehvitene med eggeplommerøren. Hell halvparten av blandingen i en rund paiform (26-28 cm i diameter).

2. Bland valnøtter, kanel, kardemomme og strø det over blandingen i formen.

3. Hell resten av eggeblandingen over valnøttene, og stek midt i ovnen ved 180 °C i ca 30 minutter.

4. Bland vann, safran, rosesaft og sukker i en liten gryte og kok til tynn sirup. Avkjøl sirupen.

5. Ta khagineh ut av ovnen, skjær den i ruter, og hell over sirupen. 

Avkjøl kaken og server.

Keike gerdooi 

- myk valnøttkake

 

Ingredienser:

5 egg

150 g smeltet smør, usaltet

2 dl sukker

2 ts bakepulver

4 dl mel

1 ss revet muskatnøtt

3 ss hakkede valnøttkjerner

3 ss rosiner

 

Fremgangsmåte:

1. Smør en rund kakeform (diameter 16-18 cm) med smør, og dryss med litt mel.

2. Pisk eggene til eggedosis, og pisk inn smeltet smør og sukker. Bland bakepulver i melet og sikt inn i bollen med egg.

3. Tilsett muskatnøtt, valnøtter og rosiner, og hell kakedeigen i formen.

4. Kaken stekes i ovnen på nederste rille ved 175 °C i ca. 45 minutter.

For at rosinene ikke skal synke mot bunnen av kaken, kan de vendes i litt mel før du har dem i kakedeigen.

Sohane asali

 - honningkonfekt

 

Ingredienser:

150 g sukker

150 g honning

4 ss nøytral olje

150 g mandelsplitt

1/2 ts safran

Hakkede pistasjnøtter

 

Fremgangsmåte:

1. Smør et fat med olje.

2. Rør sammen sukker, honning og olje i en gryte. Kok opp over middels varme til massen får en gylden farge, hell inn mandelsplitt. Ikke rør for mye i kjelen da oljen kan skille seg fra massen.

3. Løs opp safranen i 2 ss kokt vann, og rør forsiktig inn dette i røren. Demp varmen nok til å holde blandingen varm.

4. Ta en teskje av mandelblandingen og ha den på det smurte fatet. Alt må skje fort, mens mandelblandingen er varm. Man må ha lav varme under hele prosessen, men uten at massen blir brent. Strø hakkede pistasjnøtter over de små honningkakene. Når de har stivnet og er kalde, løftes opp de med spissen av en kniv.

Mandelsplitt: Kok og skåld mandler. Del mandelkjernene i to. Legg  halvdelene på en fjøl og skjær dem på langs. Du kan lage mye mandelslpitter på en gang og oppbevare dem i fryseren.

Keikenargil

- kokosnøttkjeks

 

Ingredienser:

300 g usaltet smør

350 g melis

500 g siktet hvetemel

250 g kokosmasse

Hakkede pistasjnøtter

 

Fremgangsmåte:

1. Smelt smøret over lav varme. Ta kjelen fra varmen. La smøret stivne på nytt i romtemperatur. Legg et bakepapir på en stekeplate, og varm ovnen til 175 °C.

2. Bland smøret med melis og rør til en jevn røre. Hell i mel og bland sammen med en skje, tilsett kokosen. Legg deigen på kjøkkenbenken og kna den godt sammen.

3. Kjevle ut deigen til 1 cm tykkelse. Bruk en rund form eller et lite glass og trykk ut små runde kaker. Strø over litt hakkede pistasjnøtter.

4. Legg kokoskakene på stekeplaten, og stek dem midt i ovnen i 15-20 minutter.

Hvis deigen virker tørr, kan et egg eller litt lunket vann brukes til å kna sammen deigen med.

Keikegrdoo 

- valnøttkjeks

 

Ingredienser:

6 eggeplommer

1 ts vaniljesukker

6 ss sukker

300 g hakkede valnøttkjerner

 

Fremgangsmåte:

1. Legg bakepapir på en stekeplate, og sett ovnen på 175 °C.

2. Pisk eggeplommer, vaniljesukker og sukker til eggedosis. Vend i hakkede valnøtter.

3. Ta en skje av valnøttrøren og legg på bakepapiret med god avstand mellom kakene.

4. Stek midt i ovnen i 15-20 minutter.

Tradisjonell restaurant. Saraj Mashir.

Honningkaker/
Sohane asali

 

Asal betyr honning på persisk.
Mange jenter heter Asal. 

 

Lysebrune øyne med gyllent glimt, kalles «Cheshm asali» og betyr «Jenta med honningøynene», som er veldig poetisk. 

Hvis en jente er veldig pen og blid, får hun høre fra guttene «Tu Asali», som betyr «Du er så søt som honning».

 

Ordet Asal er mye bruk i iranske ordtak og i poesi, som for eks: «Dine venner er som fluer rundt honning. Se hvor de er når honningen har tatt slutt». Her sammenliknes honning med rikdom, og falske venner med fluer. Når du har det vanskelig, forsvinner de.

 

Den største forskjellen på norsk og persisk språk er at adjektiv og pronomen plasseres helt forskjellig.

Norsk: hvitt hus. Persisk: hus hvitt.

Norsk: honningkake. Persisk: kakehonning.

 

«Du har svarte øyne». «Du har pene øyne». 

Disse setningene er ikke noe kompliment. 

«Dine øyne er mørke som natten». 

«Du har leopardøyne». Det er komplimenter.

 

Jeg kan si at mesteparten av menneskene i Persia er romantikere og at poesi er livet.
Ofte svarer man ikke direkte på en hen-vendelse, men med et vers fra et dikt. Vår store dikter er Hafez som levde på 1300-tallet. Han har en vesentlig plass i våre liv. Han er fra min hjemby Shiraz. 

 

En dikter som sier «Sett deg med 

vin og musikk ved min grav, så vil jeg dansende stå opp av kisten, lokket av din duft». Tenk, at i et land som er under 

sharia-diktatorer, hvor produksjon, oppbevaring og drikking av vin er straffbart, så lever Hafez-diktene i hverdagen vår gjennom våre poesimøter og samtaler. 

Shiraz er byen med rosehav og nattergaler. Hver gang du drikker et glass Shiraz vin, 

tenk på at den vindruen er kommet fra 

min hjemby Shiraz.

Nanekeshmeshi

- rosinkjeks

 

Ingredienser:

150 g usaltet smør

1 ts vaniljesukker

75 g sukker

3 egg

100 g hvetemel

5 ss rosiner

 

Fremgangsmåte:

1. Smelt smøret, og ha det over i en bolle sammen med vaniljesukker og sukker. Pisk godt sammen.

2. Knus ett og ett egg mens du visper. Tilsett etter hvert
mel og rosiner. Bland godt sammen.

3. Legg et bakepapir på en stekeplate. Ta spiseskjeer av blandingen og legg over på bakepapiret med god avstand mellom dem. Sett platen midt i ovnen, 175 °C i ca. 15 minutter. Kjeksene skal være tynne og litt gyldne. Avkjøl kjeksene på et fat.

Naneshirin 

- søt kjeks

45 minutter

Ingredienser:

250 g usaltet smør

175 g melis

1 ts malt kardemomme

1 ts bakepulver 

500 g hvetemel

1 eggehvite

Valmuefrø

 

Fremgangsmåte:

1. Smelt smøret, og avkjøl. Visp smør, melis, kardemomme og bakepulver jevnt. Bland i mel og kna deigen til den ikke er klebrig. Legg deigen i en plastpose og la den stå 24 timer i romtemperatur.

2. Trill små baller av deigen på størrelse med en valnøtt, og sett dem på et bakepapir på en stekeplate.

3. Pensle kakene med eggehvite og strø over valmuefrø. Stek kakene øverst i ovnen ved 200 °C i 10 minutter, og videre i 10 minutter ved 150 °C,
slik at de får en liten sprekk på toppen og er gylne.

4. Avkjøl før servering.

Ghotab 

- fritert mandelkake

45 minutter

Ingredienser:

200 g hvetemel

1 ts bakepulver

2 eggeplommer

100 g yoghurt

100 g nøytral olje

 

Marsipan:

200 g mandelmasse

100 g melis

2 ts kardemomme

Frityrolje

Fremgangsmåte:

1. Rør sammen bakepulver og mel. Pisk sammen egg, yoghurt og olje, og tilsett melet. Elt sammen til en smidig deig som ikke klistrer seg på hånden. Bruk ev. mer mel. Dekk deigen med plast og la den stå 2 timer i romtemperatur.

2. Bland sammen mandelmasse, kardemomme, og melis til marsipan. (Bruk ev. ferdig marsipan, men husk å blande inn kardemomme).

3. Kjevle ut meldeigen til ca. 1/2 cm tykkelse. Stanse ut små, runde kaker ved hjelp av et glass. Ta teskjeer av marsipanen og legg midt på de runde kakene. Brett kakene sammen slik at de får form som en halvmåne. Press kantene godt sammen slik at marsipanen ikke kommer ut. Friter kakene i oljen, og legg dem i en sil slik at oljen renner fra. Når kakene er kalde vendes de i melis.

Nane Fasai 

- safrankjeks

 

Ingredienser:

0,5 dl rosevann

150 g sukker

250 g smør uten salt

1 ts malt kardemomme

500 g mel

Safran

Valmuefrø

 

 

Fremgangsmåte:

1. Kok sammen rosevann og sukker til sukkeret er løst opp. Avkjøl.

2. Smelt smør, og avkjøl til romtemperatur. Pisk smøret hvitt og jevnt, og bland i rosevann, sukker, kardemomme og mel litt etter litt. Eltes godt sammen.

3. Kjevle ut deigen på rent underlag til 1/2 cm tykkelse. Lag små runde kaker ved hjelp av en kakeform eller et glass. Pensle kakene med safran som er løst i vann.
Strø valmuefrø over kakene.

4. Stek kakene nederst i ovnen ved 200 °C i ca. 15 minutter.
Avkjøl kakene før de legges over på et fat.

 

 Oppbevar kakene i lufttett boks på et tørt sted.

Nyttårsbord

 

I Persia kommer mozarellaost, ferskt brød, fersk peppermynte og valnøttkjerner alltid på bordet som en forrett før maten.

Samme rett serveres alltid til frokost med te og honning. Vi pakker osten, valnøttkjernene og peppermynten i litt nanbrød,

dekorerer den og legger den på et pent fat. Dette fatet er med på nyttårsbordet (hafatsin) og på vielsesdukken under vielser.     

 

 

Nyttårsbordet: I Persia er den viktigste høytiden Nourus (ny dag). Da pågår festlighetene i 13 dager på rad.
Dagen før Nourus (arafeh) setter man frem alt som tilhører nyttårsbordet.  

1. Senjed. Frukt som symboliserer kjærlighet og erotikk.

2. Somaq. Et syrlig krydder. Symboliserer kjøkkenet som bugner av mat.

3. Sabzi. En liten tallerken med spirer av hvete, andre korn eller linser. Symboliserer bra avling.

4. Sib. Rødt eple. Symboliserer glede.

5. Sonbol. Svibelblomst. Symboliserer skjønnhet.

6. Sekkeh. Symboliserer kampen mot fattigdom.

7. Serke. Eddik. I gamle Persia var vin - etter muslimenes erobring - eddik 

    fordi vin er forbudt i Islam. Symboliserer helse.

Et speil som symboliserer renhet, en bok (Hafez Avesta, Koranen, Toraen og Bibelen) symboliser rik persisk kultur. Glassbollen med levende små røde fisk symboliserer et aktivt liv. Diverse kaker, nøtter, frukt og lys.

Keike khorma

- daddelkake

Ingredienser:

2 egg

100 g smeltet smør

2 dl kefir

300 g hvetemel

150 g sukker

1 ts bakepulver

0,5 ts natron

250 g hakkede dadler

 

Glasur:

100 g smør

100 g sukker

1 ts kanel

150 g hakkede mandler

Fremgangsmåte:

1. Pisk eggene forsiktig i en bolle. Tilsett smeltet smør og kefir, og bland godt sammen.

2. Ha mel, sukker, bakepulver og natron i en annen bolle.

3. Sikt inn de tørre ingrediensene litt etter litt i eggeblandingen.

4. Tilsett hakkede dadler, og hell røren i en smurt, rund kakeform.

5. Glasur: Smelt smør i en kjele og tilsett sukker, kanel og hakkede mandler. Fordel glasuren over kakedeigen.

6. Stek kaken nederst i ovnen ved 200 °C i 35 minutter.

Server pisket kremfløte eller iskrem til kaken.

© 2020 by Inkognito AS.