Ostekveld

Jørgen Kolderup kokk/stylist   Baard Næss fotograf

Oppskriftene er hentet fra boka Festmat

Blant de mer koselige tilstelningene der ute, liker jeg å trekke frem ostekvelden som en umiddelbar ­klassiker. Uansett om man ­inviterer jente­gjengen, gutta eller svigers slår gode oster alltid godt an. Men – og det er som regel alltid et men – altfor ofte ­fokuseres det på oster med rart, ­enkelt tilbehør som frontkolliderer med vinen. Ja, det er rå ­paprika og sure druer jeg sikter til. I visse tilfeller kan nær­butikkens utvalg ­sammenlignes med et gastronomisk håndbrekk.

Frustrerte kokketanker satt til side; er det ikke på tide å rette ­lyskasterne mot våre norske oster? Servere ­forskjellige oster, men fra samme ysteri – i Norge? I så fall bør også tilbehøret ha norske aner. Dette kapitlet viser hvordan du serverer norsk ost med norsk tilbehør, enten som et klassisk ostefat, eller ­rendyrkede tallerkenretter. 

 

Ostene i dette kapitlet er laget av Himmelspannet ysteri i Hemsedal, men det er selvfølgelig fullt mulig å bruke andre oster.

 

Selve rettene er beregnet til ­8 personer, enten om du serverer det som dessert eller en hel meny. Du kan også velge å servere alle tre rettene 
på én kveld. 
 

Rødbete-, plomme- og pærekompott

8 porsjoner

Ingredienser:

 

4 medium store rødbeter
8 plommer, hakket
5 pærer, skrelt og delt i biter
1 løk, finhakket
1 dl tørkede tranebær eller tyttebær (kan sløyfes)
2,5 dl sukker
2,5 dl eplecidereddik
1–2 ss finrevet ingefær
1 laurbærblad

 

Kok rødbetene møre i vann til de er helt møre.

 

Skrell og del i biter. Ha alle ingrediensene utenom ­rødbeter i en gryte.

Kok opp under omrøring og la det småkoke i 30 minutter.

 

Tilsett rødbeter og kok videre i 15 minutter.

 

Ha chutneyen over på varme, steriliserte glass. 

 

Fyll helt opp og sett på lokk.

Multe- og rosinkompott

8 porsjoner

Ingredienser:

 

4 sjalottløk, finhakket
1 ss smør
500 g multer
2 klyper malt nellik
1 dl rosiner (gjerne lyse)
Saft av 1 sitron
3 ss melis
1 skvett akevitt (kan sløyfes)

 

Fres sjalottløk i smør.

 

Tilsett resten av ingrediensene og kok inn til det tykner.

 

Rør godt i kompotten mot slutten og la den koke inn til den blir 
lett karamellisert.

Kryddernøtter

Legg nøttene på et stekebrett og stek dem 7 minutter på 200 °C i ovnen.

 

Avkjøl.

 

Bland alle ingrediensene i en stekepanne og kok opp.

 

Legg i nøttene og vend dem godt i krydderiene. Avkjøl.

8 porsjoner

Ingredienser:

 

2 dl valnøtter
2 dl hasselnøtter
2 dl mandler

 

2 ss eplecidereddik
4 ss brunt sukker
1 ts malt allehånde
1 ts malt nellik
1 ts malt kanel
1 ss revet fersk ingefær
2 ts salt

 

Salt stangselleri

8 porsjoner

Ingredienser:

 

Stangselleri
Flaksalt

 

Skyll og rens stangsellerien. Del den i tynne strimler og legg ut på et brett eller en plate.

 

Dryss over  et tynt lag med salt og la den ligge 30 minutter i rom-temperatur.

 

Tørk stangsellerien godt av og servér med ost.

Eple-akevittgelé

8 porsjoner

Ingredienser:

5 dl god eplemost
Noen karvefrø
1/2 vaniljestang
Ca 1 ss sukker

 

5 plater gelatin, bløtlagt i kaldt vann
4 cl mild akevitt (fru Lysholm f.eks)

Kok opp eplemost med krydderiene. 


La trekke i 15 minutter.

 

Smak til med sukker. Smelt i gelatin og ha i akevitt.

 

Avkjøl.

 

Stivner etter ca 2 timer.

Helbakt Geiteberget
med rødbete-, plomme- og pærekompott

Ingredienser:

2 stk Geiteberget
Bakepapir og hyssing

 

4 dl rødbete, plomme og pærekompott

 

Servér med små

knekkebrød, flatbrød eller ostebrød til.

Tips:

Geiteberget kan erstattes med annen god, myk og smaksrik ost, f.eks camembert, reblochon eller Brillat Savarin.

 

Kutt toppen av osten.

 

Klipp ut en stor runding av bakepapiret og bind opp osten med hyssing rundt.

 

Bak osten på 180 °C, til den er flytende.

 

Servér med rødbete-, plomme- og pærekompott.
 

Hjemmelaget knekkebrød

8 porsjoner

Ingredienser:

4 dl grov sammalt rug
2 dl havregryn
2 dl solsikkekjerner
1 dl finknuste hasselnøtter
1 dl finknuste mandler
1 dl sesamfrø
1 dl linfrø
1 ts salt
6 dl vann
1 dl kulturmelk (kan erstattes med vann

Bland sammen det tørre og rør inn vann til en tykk deig.


Stryk massen så tynt som mulig ut på et stekebrett med bakepapir.

 

Stek knekkebrødene 10 minutter på 180 °C.

 

Ta ut knekkebrødene og del dem opp med en kniv eller pizzaskjærer.

 

Sett knekkebrødene inn i ovnen igjen og sett ovnen på gløtt.

 

Stek videre i 40–50 minutter, eller til knekkebrødene blir sprø.

 

Snu gjerne brettet noen ganger under steking, slik at de blir jevnt stekt.

Avkjøl på rist.
 

Panert Solglad
med salt stangselleri, eple-akevitt­gelé og honning

8 porsjoner

Ingredienser:

2 stk Solgladost (Ca 600 g)
2 dl knust kjeks eller rugbrødsmuler stekt sprøtt i panne med sukker

 

2 dl eple-akevittgelé
Ca 200 g saltet stangselleri
Flytende honning
Ev. noen små urter eller salatblader

 

Tips:

Bruk gjerne annen god ost, men det er et poeng at den er halvfast og smelter lett. Rødkittoster med mye smak passer best

 

I glasset:

God eplemost, akevittlikør eller en god 
Riesling med restsødme.

 

Sett frem 8 tallerkener på kjøkkenbenken.

Sett stekeovnen på ca. 200 °C. 

 

Anrett tallerkene med saltet stangselleri, eple-akevittgelé og urter, slik at tallerkenene er klare for servering med én gang osten taes ut av ovnen. 

 

Legg kjekssmulene klare i en skål eller på en liten tallerken, slik at osten lett kan rulles i dem ved servering. 

 

Del ostene i 24 omtrent like store biter. 

 

Legg dem på et stekebrett og varm osten 1–2 minutter i ovnen.

 

Ta dem akkurat i det de er myke og i ferd med å smelte (følg nøye med!).

 

Rull dem i smulene og legg over på tallerkenene.

 

Drypp over honning og kast på noen små urter. Servér straks.

Skogshorntoast med nøtter og multechutney

Ingredienser:

2 Skogshornost (ca 600 g)
16 syltynne skiver av rug eller annet grovt brød

4 dl rosin- og multekompott
Ca 2 dl krydret nøtter

Tips:


Skogshornost kan gjerne erstattes med moden brie eller andre milde og myke oster.

 

I glasset:

 

Multelikør eller hetvin med nøtter og/eller aprikosaroma.

 

Sett ovnen på 200 °C.

Anrett 8 tallerkener med multechutney og nøtter.

 

Del osten i skiver.

 

Legg 8 tynne skiver på et stekebrett og fordel rikelig med ost på (ca 1 cm i høyden).

 

Legg på de 8 resterende skivene og stek herligheten i ovnen, til osten har smeltet.


Om mulig, del ostetoasten forsiktig med en skarp brødkniv og sett dem oppå hverandre.

© 2020 by Inkognito AS.

  • Facebook
  • Instagram